第五章 孔府食風

孔府自孔丘到現在 2500多年，已經傳承了77代。孔府的後裔們依靠剝削及封建朝廷的俸祿，使其家族的飲食生活達到了極其奢華的地步，在孔府，上要迎迓聖駕，下要接待各級祭孔官員，因此，宴席頻繁而講究。孔府的烹飪技術高超，廚師積累了豐富的經驗，形成了獨特的官府菜。

孔府飲食有著得天獨厚的物質條件。不僅有欽賜的土地，還有欽賜的佃戶。有屠戶、豬戶、羊戶、牛戶、鴨蛋戶、菱角戶、香米戶、擇豆芽戶等，專門從事各類食品的加工，以供孔府日常或年節宴客之用。另外，還有各地向孔府進貢的各種山珍海味。

孔府一日三餐，主食為麵粉製品兼及大米與各種雜糧。

孔府內設有兩個大廚房，分內廚與外廚。內廚設在孔府內宅中，專供衍聖公及其家屬的日常飲食。據《孔府內宅軼事》所述，在清末民初，孔府經濟已經開始衰落，但飲食生活仍異常講究。一般早上是六個家常小炒，喝豆粥或鹹糊糊，並有三四種點心。豆粥是用上等小黃米麵摻到豆漿中熬製而成。味香濃、滑爽。午餐和晚餐都要吃七八個炒菜，還要有銀耳湯羹之類。冬天，常常吃火鍋。

在孔府，有時也吃一些當地農村的普通食品，如山芋、煎餅及各種鹹菜。山芋是孔林裏特產的一種林芋，香滑糯軟。清代曾作為貢品獻給朝廷。煎餅是用當地特產的黃米麵粉製成的。

孔府內所用的各種點心都是自己的廚師製的，現做現吃，製做精細。一般分為兩大類，一類是供衍聖公府的主人們食用的，數量較少。據《孔府內宅軼事》載：有一次第 76代衍聖公孔令貽之妻陶氏吃點心時，看到點心大小不一，就叫做點心的廚師王玉懷來責問。王說，我雖然是用手掐的麵劑，但份量是很準的，太太不信請過秤。陶氏即命人用秤稱，果然一點不差。另一種是外用點心，主要是用於進貢、饋贈、恩賞。清末，孔府進貢的糕點以“棗煎餅”和“纏手酥”為多。

孔府菜肴的製做講究精美，重於調味，工於火候。孔府菜在選料上極為廣泛，粗細料均可入饌。隻是細料精製，粗料細做。口味以鮮成為主，火候偏重於軟爛柔滑。烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有當朝一品鍋、禦筆猴頭、禦帶蝦仁、帶子上朝、詩禮銀仁、烤花攬鱖魚、懷抱鯉、神仙鴨子、油潑豆莛。

就拿豆芽來說吧，本是極平常的一種菜，但經乾隆皇帝一吃，則身價倍增，成為孔府菜中的佳品。據說，有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，因為不餓而吃得很少。衍聖公很著急，傳話讓廚師想辦法。廚師們急得團團轉，正在這時有人送來了一筐鮮豆芽，一個廚師順手弄了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好送了上去。乾隆從未吃過這樣的菜，出於好奇，嚐了一口，清香脆爽，竟大吃起來。從此，炒豆芽就成了孔府的傳統名菜。

孔府中還有一些野菜也可入肴，如薺菜、山芋、“珍珠筍”（即剛結粒、尚未充漿時的玉米穗）、“龍爪筍”（即高粱根部的嫩須根叉芽）都可以製成美味入宴。

至於家常菜，雖然用料平常，但製做很講究。如“神仙鴨子”一菜，對火工要求很嚴。相傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時，特別喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計地變換烹飪技法。有一次這位廚師將鴨子收拾幹淨後，精心調味，入籠蒸製。因當時無鍾表，用燃香計時。鴨子入籠後燃香於旁，香燼後取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴，孔知州食後大加讚賞，遂賜名“神仙鴨子”。

孔府每年都要醃製一些鹹菜，如醃白菜、醃蘿卜。

醃白菜，又名“珊瑚白菜”，是用白菜心，從根部切開口，塞入調好的各種作料，排放在缸內，加蓋密封，一個月後即可食用。酸辣甜鹹，清爽脆口。

腋蘿卜，又名“蓑衣蘿卜”，是選用形狀細長的青蘿卜，用刀切成螺旋狀，層層放入缸內，撒上各種調料，倒入醋及糖水浸泡。其味酸甜脆爽，多於早晨喝粥佐餐用。

不過孔府所製的鹹菜，主人隻吃很少的一點兒，大量的還是讓仆人們帶回家吃了。