河南卷

第一章 基本情況概述

河南地處中緯度地帶，地勢西高東低。北、西、南三麵為山地環抱，東部平原遼闊。平原和盆地占全省總麵積的 56％，主要有黃淮平原和南陽盆地。這裏土壤肥沃，地下水十分豐富，農業發達，糧食自給有餘。耕地主要實行兩年三熟或一年二熟耕作製。糧食作物以小麥、穀子、稻子、玉米及薯類、豆類為主。小麥主要產自淮河以北和南陽盆地。水稻主要產於淮南、信陽一帶。河南還產芝麻、花生、油菜。著名的土特產有盧氏、欒川的木耳，信陽毛尖茶，靈寶大棗，淮陽金針菜，黃河鯉魚等。

河南具有悠久的文化曆史。遠古，中華民族的祖先就曾生息繁衍在這塊土地上，創造了燦爛的古代文化。著名的“裴李崗文化”、“仰韶文化”和“龍山文化”，顯示了河南原始社會晚期的繁榮景象。在漫長的曆史過程中，中原地區成了群雄角逐的的戰場。這裏有“九朝古都”洛陽和“七朝古都”開封兩大文化名城。元明以來，北方兄弟民族不斷遷居中原，促進了民族文化的相互融合。但在飲食習俗方麵，仍保留著因農耕經濟而形成的特征。河南曾長期為全國的政治、經濟、文化中心，加上交通的便利，因而在飲食習俗的某些方麵，“南味”和“北味”皆有一點兒。

中州名膳糖醋溜鯉魚焙麵是糖醋溜鯉魚和焙麵兩種菜肴的合稱，簡稱鯉魚焙麵。這是開封宴席上常用的一道名菜。相傳這道菜原是宋朝皇宮禦膳的名菜，僅用於舉辦大型喜慶宴席或招待外國使節。

據《清稗類鈔》載：“黃河之鯉甚佳，以開封為最鮮肥嫩，可稱珍品。”開封等地的飯莊對此道菜的選料嚴格，製作考究。采用從開封黑崗口到蘭考東壩頭這段黃河中所捕的鯉魚，放水中活養，隨吃隨做。魚重要求在 750克左右。這種魚，肉味純正，甘鮮肥嫩，無半點汙泥味，遠在宋朝時就被譽為“食品上味”，尤以農曆四月前後所捕撈的為最佳。糖醋溜鯉魚色澤柿紅而明亮，油重而融和，利口不膩，甜中透酸，酸中有鹹，魚肉軟嫩。

焙麵又稱“龍須麵”，明朝時已盛行。做法是將薄紙般的麵皮製成細絲經油炸，具有細如發絲、色澤金黃、蓬鬆酥脆、入口即化的特色。

鯉魚焙麵的傳統食用方法是：吃完溜魚以後，再將魚骨帶汁重新烘過，把焙麵倒在新烘過的汁上拌著吃，頗有“先食龍肉，後食龍須”的趣味。所以這個吃法又稱“魚骨焙麵”。

水席燕菜是古都洛陽最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道帶湯菜而得名。“燕菜”則係用蘿卜等為原料做成的一道具有燕窩菜風味的美饌。

河南飲食文化對全國，尤其是對江浙一帶產生過重大影響。西晉末年，中原士族大批南遷，對開發江南起了很大作用。北宋滅亡後，都城汴梁（今開封）大批市民遷往臨安（今杭州），其中就有大批廚師。今日之浙江菜即受其影響；今天杭州的不少小吃，也是傳承汴梁小吃而來。可以說，河南菜在曆史上具有舉足輕重的地位。

河南菜中，包括一部分市肆菜和民間菜，這些菜肴更接近群眾的生活。河南農村普遍流行大鍋熬菜，口味以鹹、辣為主。因屬農耕地區，日常主食自然以麵食為主，輔以米飯。全省各地漢族的飲食風俗差異不大，少數民族中的蒙古、滿等民族的飲食風俗已基本漢化（但居住在葉縣等地的滿族仍忌食狗肉）。河南回族的人口較多，居住也相對集中，飲食風俗，特別是在肉食的選擇上，仍保留本民族獨特習俗。