第三章 皖北食風

皖北地區，是指淮河以北的宿縣、阜陽兩地區和淮北市一帶。這一地區的食俗與皖中、皖南迥然不同，但沿淮一帶，如蚌埠、淮南等地又與其有相似之處。

皖北是以生產小麥、玉米、高粱、山芋、豆類等雜糧為主的地區，因此這一地區的群眾以麵食，雜糧力日常主食，一般是收啥吃啥，隨季節而異。在麥收季節；皖北俗語有所謂“滾子響，鏊子熱”，群眾日常吃的，主要是麥麵製品，有饃饃、烙餅、煎餅、油餅等。烙餅更是群眾喜愛的食品，製法吃法多種多樣。有把餅烙熟後，將菜卷在餅內吃；另一種是把兩張餅合在一起，中間夾入青菜雞蛋，再炕熱，叫菜盒子；還有把餅放入湯內吃，稱之為燙饃；把芝麻放人麵粉內，烙成餅，再烤幹，味香而脆，叫做幹饃。此外還有鏊子饃、鍋坎饃、包皮饃等。在收雜糧的季節，多吃種種雜糧製品。加玉米，可以碾粉打糊吃，也可做玉米發糕、玉米粑粑。高粱可以碾粉打糊做餅。小米可以做稀飯。山芋可以蒸、烤，或做山芋稀飯，也可做成山芋幹煮著吃。煮山芋或山芋幹時，要攙一把黃豆合煮，說是吃下去胃裏不難受。皖北有“紅芋飯，紅芋饃，離了紅芋不能活”的話。紅芋是山芋的別名，由此可想到山芋在皖北群眾日常飲食中的重要地位了。近些年來，皖北群眾的日常飲食結構開始出現了一些變化，農村在吃玉米、高粱、山芋等雜糧的同時兼吃米飯。這是群眾生活由貧困向溫飽轉化的表現。

菜蔬由於皖北地區群眾的日常主食水餃、菜盒子等食品都包有新鮮肉餡、菜餡，用餐時不需要用其他菜佐食，就是麵條、疙瘩湯等流食，也多以青菜、油、鹽等調味，不另做菜也可以飽餐；大饃、煎餅、卷子、粉餜、大餅等較為粗糙的食品，在製做時，也要放入鹽、薑、五香粉、麻抽等多種作料，又經過油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣醬、俺蒜、大蔥等佐餐即可。50年代前，皖北地區十年九澇，群眾過著“半年糠菜半年糧”的日子。有些地方，在青黃不按時要靠挖野菜充饑。野菜的品種繁多，有小蒜、薺菜、豆瓣菜、鐵青草、小燕窩、勞勞豆、拉拉藤、兔子酸、浮蘆秧、榆樹皮、榆樹葉、水乍草、車前草、灰灰菜、馬齒寬、半邊蓮、丫丫蒜、蘆葦根、茅根、小薊、洋槐花、葛花等。近十幾年來，群眾的溫飽問題基本上解決了，日常菜肴也得到了相應的改善。農村的許多群眾在白留地裏種下了常見的四季蔬菜，如黃牙白、冬瓜、南瓜、蘿卜、甘藍、胡蘿卜、四季豆、豆角、大蒜、雪裏蕻、芥菜、茄子等。這樣群眾日常的餐桌上也有了多樣的菜肴，不再滿足於隻吃糧食了。而城鎮人民的餐桌上也比較講究了，中等人家食必三五個菜。不但有蔬菜，還要有豬牛羊肉及禽蛋菜肴。比如吃白牛肉，就是選用牛腱子肉，用沙鍋燜煮爛熟，切成薄片裝盤，淋上麻油、白醬油，撒上紅辣椒絲、香菜段、蒜末，食之別有風味。其他如炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔幹羊肉絲、羊肉湯、紅扒羊蹄等，都是具有獨特風味的傳統名菜。淮北名菜中，有的是從外地傳入的，保留了外地長處，經過本地的加工，也具有不同的特色。如宿縣符離集燒雞，源於山東德州的五香脫骨扒雞，改用十三味香料，先經高溫鹵煮，後用小火回酥。成品肉爛而絲連，嚼骨有餘香。

皖北地區群眾，平時吃麵食還有喜歡用湯的特點。這種湯往往是把幾樣菜燴成一鍋，調味品放得極少，放入少量的澱粉勾熒，既當菜吃，又是麵食，且量大，往往用瓢舀到碗裏，一碗一碗地喝，群眾稱之為“喝湯”。甚至有些家庭以喝湯代替吃飯。人們相互見麵時常常問道：“喝過湯沒有？”一些較富裕的家庭，對喝湯也很講究，同樣是一鍋雜燴湯，裏麵卻放入雞肉、木耳、金針菜、雞蛋等，質量很高。

蒙城油酥餅是皖北一帶負有盛名的風味點心，色澤金黃，層層透亮，焦、酥、香兼而有之。其製法是先將適量的精鹽水倒入麵粉內，揉成水麵團，餳一會兒。用豬板油及熟豬油、大茴香粉、蔥白末拌勻成油餡。再將發酵好的麵團搓成長條，揪成劑，逐個擀成長條，抹上油餡，拉長成卷，再用手按成約.. 12厘米長、9厘米寬的橢圓形餅坯，抹上糖稀，撒上芝麻仁，在炕爐內慢慢炕熟。呈金黃色時取出，用竹片從燒餅小頭剖開，放出熱氣，使之保持焦酥。

狗肉包子是具有地方風味的點心，形狀小巧，內含湯汁，餡心鬆軟，鮮香味辣。做時先將狗肉浸泡洗淨，剁成碎末，加入精鹽、清水打攪成餡，再放人白糖、蔥末、薑末、胡椒粉、味精、麻油拌勻。然後將和好的麵團揪劑，擀成薄麵皮，包入餡心，成包子狀，入寵蒸熟。

雞絲卷先將雞蛋皮、熟火腿切成絲，加味精、精鹽、蔥絲和麻油拌成餡心。再將麵粉發酵，加堿中和，揉透，擀成長方麵片，刷上一層芝麻油，把餡心均勻地放在麵片的下半部，將上半部折蓋在下半部上，稍拍兒下，使其粘合，刷上一層芝麻油，用刀從一端起切成細絲，然後將每15根細絲合為一把，用雙手捏往兩頭合攏，摞起收緊，再輕輕拉長，一擰，用刀切成兩段。共分為五把，切成十段，成生坯，入籠中蒸熟即成。

重油麻花色澤紅黃，焦酥香脆。做法是將麵粉加水、芝麻仁，精鹽、礬及酵麵，揉透，再加入堿，至滑潤時，切成兩半再揉透，搓成長約.. 45厘米的粗條，刷上麻油，繼續搓細、按扁，切成每個重約35克的條劑，抹上麻油，餳.. 20分鍾。餳好後，取麵劑一塊搓成約 80厘米長的細條，對折成兩股，置於案板上。取兩根細條，對齊拚在一起，搓成繩勁，向外拉長，對折成四股，並擰成繩狀，捏緊合成四股，即成麻花主坯，入熱油鍋中炸熟。

盤香餅形似盤尤，酥脆軟香。做時先將豬板油去膜切丁，加入精鹽、蔥末拌勻成餡心。另將糖稀、菜油放在碗內，磕人雞蛋，加入少許清水，攪勻成鹵汁。取一部分麵做成油酥麵，另取一部分麵發酵麵團，擀成麵片，然後將油酥麵擀成同樣大小的麵片放上，卷起來搓成條，揪成麵劑，逐個擀成麵皮，放入餡心，抹勻，卷起，搓成細長條，盆起來，刷上鹵汁，撒上芝麻仁，將無芝麻的一麵抹點水，貼炕爐內炕熟。

水晶豆沙餅餅形小巧，表麵金黃，香酥味甜，油潤可口。做法是將豬板油去膜切丁，加入白糖、豆沙餡，拌成餡心。取一份麵粉和熟豬油，揉成油麵團。另取一份麵粉發酵，做成麵劑。用一個發麵劑包人同等量的一個油酥麵劑，按扁，擀成長條，從外向裏卷成圓筒，按扁，再擀成長條。卷成圓筒後，將圓筒立起，按扁，包人餡心，再按扁，擀成圓形餅坯。將其表麵塗上一層糖稀，撒上芝麻仁，放在鐵盤內，連盤入炕爐中炕熟。

佛手酥形如佛手，色澤乳白，酥、香、甜俱備。製做時，首先和好油酥麵和水麵劑，然後用適量麵粉和以熟豬油、白糖、雞蛋、蘇打、清水，拌成糖酥餡心，再逐個取麵劑包人油酥麵劑，收口捏緊，褂成圓麵皮，包人糖酥餡心，收口捏成圓球狀，將圓球的3/5按扁成手掌狀，甲刀把按扁部分切成間隔0.5 厘米的梳子形刀花（成手指狀），用手在刀花兩邊捏拱，再把刀花條除兩邊各留一至三根外，中間的花條全部彎曲至拱內，即成生坯。最後將生坯放入鐵盤內入烘爐烤熟。

綠豆煎餅色澤淡黃，皮薄透明，清香味美，鹹辣適口。做法是先將綠豆洗淨，過磨，去皮，加水成豆糊。再將蒜泥加入精鹽、芝麻油、辣椒醬調勻成調料。將鐵鏊置小火上，刷上一層豆（菜）油，舀半勺豆糊倒在鏊子中間，將豆糊抹成圓餅狀，至兩麵金黃即熟，取出，每張餅上抹上調料即可食用。

穿心餜是皖北大眾化的點心。皮薄內軟，製做簡便，形狀奇異，可以穿掛，極富民間風味。做法是先將豬肥肉切成細小的丁，加精鹽、醬油、幹澱粉拌成餡心。再用清水將麵粉調成水麵團，揪成每個80克左右的劑子，擀成長條形麵皮，包人餡心，也捏合成長條形，再將兩端彎過來銜接收口，捏緊，擀扁成生坯，放入燒熱的平鍋中，待炕至肉油滲入餜皮即成。

酥麵餜外皮焦脆，酥鮮可口，有幹菜香味。做法是先將豬肥肉切成小肉丁，梅幹菜用溫水潤濕，擠去水分，切碎，將肉丁與幹菜和精鹽、味精炒熟成餡心；再用小部分麵粉加入熟豬油，和勻成油酥麵。將另一部分麵粉和適量熟豬油，揉和成水油團，做成麵劑。然後將每個麵團包入一份油酥麵，擀成長約.. 20厘米、寬約.. 6厘米的皮子，折疊起來再擀一次，由上向下卷起，直立壓成扁圓形，擀成圓薄皮，包入餡心，按扁即成餜生坯，成人熱平鍋中，炕至兩麵微黃即熟。

玉米餜色澤金黃，焦脆鮮香，油潤可口。製法是先將豬板油去膜切丁，將雪裏蕻切碎加入於澱粉，共同拌和成餡心。再將王米粉用沸水燙一下，揉透，揪成麵劑，逐個按扁成圓麵皮，包入餡心，收口捏緊，再摁成圓餅即成餜生坯。將生坯放入燒熱的平鍋中慢慢烤黃即成。

高莊饃饃軟中帶硬，內有層次，嚼有回味。製法是先取適量麵粉放案板上，加入少量溫水和酵麵，和勻揉透。麵發起後加入適量幹麵粉調勻，加堿中和。另設麵板一塊，離地約70厘米高，旁立一木樁。將粗竹杠一頭固定在樁上，麵團放在案板上，人橫坐竹杠，用力下壓。一手握竹杠，一手翻疊麵團，壓30餘次為止。將壓好的麵團分成若幹麵劑，逐個揉透。每個折疊三層，再揉，再折疊，共五次，揉成高圓饅頭入寵中蒸熟。

獅子頭是皖北以至皖中地區群眾的日常食用品。此點花紋重疊，如獅子頭發般蓬鬆，香脆可口。做法是將用水調和好的麵團反複揉透，擀成0.5厘米厚的大麵片，撒上精鹽、薑末，淋上菜油，抹勻，卷起成圓柱體形，切成若幹個麵劑。取一個麵劑，刀口一麵對胸，兩大拇指按住麵劑，兩手向外拉約12厘米長，折疊起來，再同樣拉一次。再折疊時兩大拇指向裏一按，即成獅子頭生坯。上籠蒸熟，然後入熱油鍋中炸製即成。

除上述傳統名點外，還流行一些日常小吃，如鴛鴦餃、四喜餃，海棠花卷、紅曲卷、夾沙蝴蝶饃、春卷、作貓耳朵、三丁酥盒、麵泡、**酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、鬆果酥、螺絲酥、石榴酥、羊肉鍋貼、五香小油餅、三層如意卷、粉子饃等。這些小吃主要以麵粉為原料，以牛羊肉及豬板油等為配料，口味偏重油膩。