江蘇卷

第一章 基本情況概述

境內除少量丘陵山地外，多數是平原沃野，灌溉便利，農業多精耕細作，糧食產量較高。南部中部皆以生產水稻為主，南部多養蠶桑，北部接近山東，亦多產小麥和雜糧。

習慣上將江蘇南部，即以蘇州為中心、包括長江三角洲南部和大湖地區稱之為蘇南。長江以北稱之為蘇北，靠近山東部分（即徐州、連雲港地區）又稱徐海地區。

徐海地區飲食習俗受山東影響比較大。

蘇北地區的飲食習俗可以揚州為代表。揚州曆史悠久，早在秦漢以前，這裏已是長江下遊的中心城市之一。

隋唐時代，揚州又是最繁華的都市之一。揚州緊靠運河，為舊時的水陸要衝。這裏聚居著許多富商大賈。揚州又是著名的文化城，有“海內文士，半在維揚（揚州）”之說。

無論是富商還是文士，都特別講究飲食。揚州菜製作精細，燉、燜、煮、燒突出，講究原湯原味，口味清淡，甜鹹適中，蘇北地區在飲食上很有特點，後文將有詳述。由於蘇北地區與蘇南地區交往頻繁，飲食上也互相影響，因而在飲食習俗上，也存在著不少共同點。

以蘇州力中心的蘇南飲食風俗圈，其影響遠較行政區域的“蘇南”為大。民俗的形成與傳播往往受地理、交通、通信、文化等方麵的製約，因而同自然地域關係更密切些。蘇南的飲食風俗更是如此。

蘇南地區的飲食風俗，曆史悠久，有著濃鬱的東方文化色彩，多姿多彩又具有獨特的風格，在中外飲食文化史上享有盛譽。研究這個地區的飲食風俗，不僅對我國漢民族飲食文化研究具有重要意義，而且對中、西方飲食文化的研究有著積極作用。

蘇南古為吳地，蘇與吳、虞在甲骨文裏是相通的。究其源，此三字均像魚、從魚，而“魚”的古讀音至今仍保留在吳語之中。蘇、吳、虞三字最初也讀“魚”音。究其原因，都與吳地先民的飲食有關。吳地包括太湖流域在內的廣大地區，魚是這地區最大宗的上產，漁獵時代，自然成為吳地先民的主要食物，進而成為吳地族群最突出的崇拜物，成為族稱、人名，乃至地名、國名。蘇州便是最早以“魚”（吳）來代表自己的族名（古吳族）、國名（吳國）、市名（蘇州市）及人稱（吳地第一人稱代詞仍用“吳”音）。由此可知，魚在吳先民飲食中的地位。而且，先民中的這一飲食傳統，一直沿襲傳承至今。《博物誌》載：“東南之人食水產..食水產者，龜、蛤、螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也。”南宋《夢粱錄》一書記載：“越為吳分野，風俗大略相同。”可見南宋時，江浙兩地的風俗仍是一脈相承。直至今天，太湖流域吳語地區各種風俗習慣仍基本相同。特別是食俗，如歲時、禮儀、信仰等方麵的飲食風俗，更為接近。

蘇南地區飲食習俗形成較早，特色鮮明突出。太湖流域種植水稻已有七八千年的曆史。公元前 4000～4500年，吳地先民不僅會栽培粳稻和秈稻，並已能加工成糙米，這就證實大湖流域的先民當時的日常飲食已以稻米為主食了。其次從出土的動物殘骨可證明當時漁獵生產也相當發達。先民們在原始森林裏獵取梅花鹿、四不像、野豬、牙樟，從河湖捕撈魚、龜、鱉、蛤蜊、螺螄等作為日常的食物或主要菜肴。再次，杏、梅、桃等水果和菱等，已作為人們日常飲食的補充食物。這樣的飲食習俗格局一直傳承至今天。