黑龍江卷
第一章 基本情況概述
黑龍江是一個多民族的省份，有漢、滿、朝鮮、蒙古、回、達斡爾、鄂溫克、赫哲、錫伯、鄂倫春和柯爾克孜等民族。雖然各民族過去經濟生活、文化發展的程度不同，但都具有悠久的曆史。
黑龍江省五大山嶺山巒起伏，林木繁茂。深山密林中是一個豐饒的獵場，野生動物頗多，可供食用的獸類有麅子、野豬、樟子、馬鹿、堪達狩、雪兔、灰鼠、灌子、貉子、熊等，還有皮毛珍貴的紫貂、水獺、狐狸、黃鼬、猞猁、艾虎、香鼠、鬆鼠和虎狼等。這是以射獵為業的民族賴以生活的主要衣食之源。山林中還棲息著各種珍禽，如天鵝、大雁、“飛龍”、雉雞、野鴨、鬆雞、烏雞、沙半雞和鷹雕等。山裏還有很多菌類植物，如猴頭蘑、元蘑、白蘑、棒蘑、花臉蘑、木耳。野果有葡萄、“黑豆”、元棗、“托盤”、馬林、
草莓、柿、牙格達、稠李子、山丁子、山檀、山梨、玫瑰果、榛子、鬆子和核桃等。人工種植的水果有沙果、海棠、蘋果、梨、李子、葡萄、菇、西瓜和香瓜等。這些也都是黑龍江人民生活中不可缺少的食物。
黑龍江的河流和湖泊是很有經濟價值的，有五條大江，即黑龍江、鬆花江、烏蘇裏江、嫩江和壯丹江；湖泊有興凱湖、鏡泊湖、五大連池和蓮花泡。還有注入這幾條大江的支流。這些河流湖泊中的水產資源也十分豐富，對各族人民的生活起著不可忽視的作用。江河湖泊中盛產名貴的魚類，稱為特產的有大馬哈魚（即鮭魚）、鱘魚、蝗魚、金灘頭、銀灘頭和“三花五羅”。“三花”是鼇花、編花、鯽花；“五羅”有哲羅、發羅、雅羅、同羅和胡羅。湖泊中的大鯽魚、鬆花江中的大鯉魚都很著名。此外，還有條、白魚、胖頭、鰱子、鏵子、細鱗、狗魚、青根、草根、鯰魚、懷頭、牛尾巴、紅鯽、黑魚、嘎牙子、鱭、白漂子、板黃、紅尾、馬口、船丁子、泥鰍、團魚以及江河蝦、田雞、哈什蟆、蚌蛤等。熊掌、“飛龍”、鼻、猴頭蘑是曆代向朝廷進貢的“四珍”；大馬哈魚、（鱘）蝗魚及魚籽也是中國菜中最名貴的佳肴美饈，營養價值很高，不僅在省內、在國內，甚至在國際上都享有盛譽。這些名貴特產，從古到今一直被黑龍江人民所珍視。黑龍江古代土著民族都以漁獵為生，他們在這樣豐饒的環境裏繁衍發展。
黑龍江省人民曆來以漁獵、遊牧為生。從清代起，在政治、經濟、文化、飲食等方麵才開始發生變化。在清以前，這裏的江河流域、穀地和平原地帶，仍保持著原始麵貌，被你為“北大荒”。“北大荒”土壤肥沃，水草豐美，是一個富庶之地。地處寒溫帶，為大陸性氣候，夏短冬長，北部市縣冬季最低氣溫常降至攝氏零下 40度或 50度左右。近幾十年因人煙稠密、土地開發耕種，氣候顯著轉暖。全省無霜期多在 100天至 130天左右，適宜種植耐寒早熟的農作物。黑龍江省各族人民早年種植的農作物種類雖然不多，但都有其地方特點，諸如糧食有粟、黍、稷、菽（豆）、麥等，蔬菜有蔥、蒜、韭、瓜類，家禽家富有馬、牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝等。無論城鄉漢族或少數民族，都喜歡采集野菜食用。一直傳承著吃柳蒿芽、四葉菜、桔梗、婆婆丁（蒲公英）、曲麻菜（苦菜）、黃花菜（金針）、山芹菜、野韭菜、山蔥、山白菜、蕨菜、山根蒜和調味的山辣椒、五味子藤根的食俗。這些野菜不僅營養價值高，而且還有食療保健作用，一直受到各族人民的歡迎和喜愛。
其地方特點，諸如糧食有粟、黍、稷、菽（豆）、麥等，蔬菜有蔥、蒜、韭、瓜類，家禽家富有馬、牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝等。無論城鄉漢族或少數民族，都喜歡采集野菜食用。一直傳承著吃柳蒿芽、四葉菜、桔梗、婆婆丁（蒲公英）、曲麻菜（苦菜）、黃花菜（金針）、山芹菜、野韭菜、山蔥、山白菜、蕨菜、山根蒜和調味的山辣椒、五味子藤根的食俗。這些野菜不僅營養價值高，而且還有食療保健作用，一直受到各族人民的歡迎和喜愛。貊和東胡的居住地。
東胡族有一部分在黑龍江上遊和大興安嶺一帶；肅慎族居住的地區，東至日本侮，南至長白山北，西至鬆嫩平原，北至堪察加；貊族活動中心地區主要在嫩江和鬆花江匯流地帶。文獻記載，肅恒向中原王朝進貢方物：“肅慎氏貢捨矢石砮。”《晉書·東夷傳》載：肅慎氏“無牛羊，多畜豬，食其肉”。從寧安縣鶯歌嶺遺址出土文物中的鏈、石器、槍頭、魚鉤、網墜、陶豬、陶狗等文物來看，已知肅慎族以漁獵為生，魚和豬是他們主要肉食來源。東胡族主要以狩獵、遊牧為生，吃牛羊肉和野獸肉，以其皮為衣；貊族畜牧兼事漁業或獵業，後來向農業牧業經濟轉化，貊黍食。“黍”是這個民族的主要食糧。這些都說明黑龍江早在商周時期就有了養豕、種黍、菽（豆）及食豬肉、黍菽的飲食民俗了。
秦漢時期，黑龍江省西部北部為鮮卑，南部為北扶餘，東北部為抱婁和北沃沮。在鮮卑墓葬中可見到牛、馬、羊等作為犧牲，說明該族除遊獵外，已轉向畜牧業，“飲乳食肉”是他們的食俗。扶餘族已向農牧業發展，種植“五穀”、“善養牲”。如豢養“名馬”和牛、豐、豬、狗等。他們的風土人情，“食飲用俎豆..以臘月祭天，大會連日，飲食歌舞，名曰迎鼓”。因扶餘是漢魏的屬國，其食俗與漢族接近。挹婁仍以漁獵為業，有一部分挹婁族的經濟生活是原始農業與畜牧業、漁獵業並存。《後漢書·東夷傳·挹婁》記載：“有五穀麻布，出赤玉好貂..好養豕，食其肉，衣其皮。冬以豕膏塗身厚數分，以禦風寒。”挹婁人喜食豬肉，與西部各族養牛羊、喜吃牛羊肉，在食俗上有著明顯的區別。北沃沮人所居之處，主要在寧安、東寧、密山、雞西、興凱湖、牡丹江、綏芬河和老爺嶺一帶。其地雖有深山大穀，亦多河川盆地，氣候溫和，土地肥沃，主要從事農業生產。史書記載：“地宜五穀，其人善種，少牛馬，能乘船至海中捕魚及獵取海中食物，能製鹽和織貊布。”“飲食居處衣服禮節有似高麗。”這時期的黑龍江，既有漁獵、畜牧業，又有農業。各民族有的以魚獸肉為主食，有的飲乳食牛羊肉，又有的肉糧兼顧或逐漸以糧食為主食。
魏晉南北朝時期，黑龍江省西北部為室韋各族，東南部為勿吉。北室韋“氣候最寒..饒獐鹿，射獵為業，食肉衣皮”。南室韋“食啖與靺鞨同俗”。《魏書·失韋傳》記述室韋生產生活狀況及其風俗時說：“頗有粟、麥及穄，唯食漁獵，養牛馬..有曲釀酒。”其食俗與勿吉相同。勿吉的地理位置，主要在鬆花江平原和三江平原的廣大地區。《魏書·勿吉傳》載：“其國無牛，有車馬，佃則偶耕，車則步推，有粟及麥稷，菜則有葵。水氣鹹..亦有鹽池。多豬無羊，嚼米釀酒，飲能至醉。”勿吉與肅慎的習俗既有繼承又有不同。這時期除了北室韋還保留遊獵生活“食肉衣皮”外，南室韋和勿吉農業生產有了很大發展，井都會以糧造酒，而且“飲能至醉”。黑龍江各族人民豪飲美酒的曆史已有一千四五百年的曆史了。
隋唐時期，黑龍江分別置室韋、忽訐州和黑水三個都護府。這時期室韋飲食與靺鞨同俗。忽訐州都護府管轄的是粟米靺鞨，後被唐王朝冊封為渤海國；黑水都護府管轄的是黑水靺鞨。靺鞨諸部的社會經濟與生活習俗，與漢魏時的勿吉相似；黑水靺鞨社會落後於粟米靺鞨。粟米靺鞨內部經濟發展亦不平衡，出現貧富分化，如富人養豬有至數百口者，宴賓客使用金銀食器，以示豪華宮貴。渤海國人精心汲取漢族的先進生產技術，經濟頗為發展。其地人繁物盛，廣種水稻。渤海國“盧城之稻”最為著名，又有”柵城之鼓”等待產，用豆子做的豆製品如豆瓣醬、大醬、豆漿、豆腐等聞名於世。其地還產有太白山之兔、扶餘之鹿、鄭頡之豕、湄沱湖（即興凱湖）之鯽魚等等。《遼史》記載：“五月五日，君臣宴樂。渤海膳夫進艾糕。”這時期農副產品比較豐富，人民的飲食也有很大變化。
飲食與靺鞨同俗。忽訐州都護府管轄的是粟米靺鞨，後被唐王朝冊封為渤海國；黑水都護府管轄的是黑水靺鞨。靺鞨諸部的社會經濟與生活習俗，與漢魏時的勿吉相似；黑水靺鞨社會落後於粟米靺鞨。粟米靺鞨內部經濟發展亦不平衡，出現貧富分化，如富人養豬有至數百口者，宴賓客使用金銀食器，以示豪華宮貴。渤海國人精心汲取漢族的先進生產技術，經濟頗為發展。其地人繁物盛，廣種水稻。渤海國“盧城之稻”最為著名，又有”柵城之鼓”等待產，用豆子做的豆製品如豆瓣醬、大醬、豆漿、豆腐等聞名於世。其地還產有太白山之兔、扶餘之鹿、鄭頡之豕、湄沱湖（即興凱湖）之鯽魚等等。《遼史》記載：“五月五日，君臣宴樂。渤海膳夫進艾糕。”這時期農副產品比較豐富，人民的飲食也有很大變化。等 10餘種。宅旁近地經營園圃，有西瓜，有桃李。“習慣依山穀而居，以火炕取暖”，仍盛行使用木器，以“木碟盛飯，木盆盛羹”，聚飲時圍坐炕上，“用一木勺子，自上而下循環酌之”。“以糜釀酒，以豆為漿”，“酒和漿俱為女真人所樂飲”。他們有別饒風味的肉菜粥糜。其做法是：“炙股烹脯，以餘肉和綦菜（一種野菜）搗臼中，糜爛而進，率以為常。”而且要加作料調味，食之味美可口。“女真多白芍藥花，皆野生，絕無紅者。好事之家采其芽為菜，以麵煎之”，做成鮮脆佳肴。“凡待賓客，齋素則用，味脆美，可以久留。”但婚俗尚保留原始社會之遺風。如有的男子未婚欲娶，則騎馬帶酒具，“戲飲其地，婦女聞其至，多聚觀之，間令侍坐，與之酒則飲。亦有起舞謳歌以侑觴，邂逅相契，調謔往返，即載以歸。”這都是對熟女真飲食習俗的寫照；而生女真因散居，多喜處於臨山近水之處，仍處在原始社會末期階段，多以漁獵為生，食肉衣皮。
清代，黑龍江省力寧古塔將軍和黑龍江將軍共管。
女真後裔滿族遍布於雙城、阿城、五常、拉林、寧安、依蘭、愛輝、望奎、卜奎、富裕等地，以農業為主。清初有許多流入先後遣戍寧古塔和卜奎城，還有大批山東、河北移民北遷來到黑龍江各地落戶。他們給邊遠閉塞的黑龍江又一次帶來了中原漢族的傳統文化（包括飲食文化在內），使黑龍江的食俗又產生了很大變化，並逐漸形成了具有黑龍江地域特點的飲食風俗。