第二章 日常食俗

清末民初，東清鐵路通車，哈爾濱、牡丹江、齊齊哈爾等大城市人煙稠密，商業興隆，市場繁榮，飲食業日漸興旺，飯店餐館遍及城鄉。自清以來，黑龍江省的飲食形成了自己的特點。

這些特點表現為：多食雜糧，副食品種多，喜食魚蝦和野味。口味以鹹為主。保留了不少祭祀食風。宴請之風盛行，待客直樸，菜肴豐盛，崇尚肉食。嗜好飲酒。食法多蘸、拌，喜食漬酸菜和火鍋。飲食業興旺，地方飲食特色突出。

黑龍江曆史上，曾被稱為“北大荒”，如今則被讚許為“北大倉”。經過數十年的墾殖，這裏已成為我國主要的小麥產區之一。小麥質量好。《龍沙紀略》雲：“艾渾麥麵，甘香勝中土所產，作餅鬆美。”

稻米產量不多，但質地優良。大豆產量常居全國各省區之首，是黑龍江人的主要食油來源，並且可以製作出各種豆製品和調味品大醬、豆鼓等。其他如蕎麥、燕麥、粟米、秫米（高粱米）、黍米（即糜子，又稱大黃米）、玉米（苞米）等、產量皆可觀。

黑龍江各地農村，平常都是一日三餐。但在冬春農閑時，多有隻吃早晚兩餐的。而在春夏農忙時節，除一日三餐外，還有吃貼晌飯的習慣。

早飯，一般都比較簡便。午晚兩餐則比較豐盛。農閑時，早餐多是大子粥配以鹹菜或其他現成的菜品。農忙時，早餐多食幹飯或麵製品；午餐常食小米幹飯、黏豆包等抗饑耐餓的主食。夏季午餐或貼晌飯，多吃撈水飯及各類幹糧。

農家的一日三餐，平日都在自家炕上吃。吃飯前，於炕中間擺上飯桌，用抹布擦拭一遍。全家老少盤腿圍坐在桌子周圍。有老人之家，老人坐在炕裏或炕頭上，小該坐在老人兩旁或炕裏。

個頭小的孩子有坐小凳的，也有雙腿跪著的。兒子、姑娘或媳婦則坐在桌子兩側或炕沿邊上，好隨時上菜飯或給老人、孩子盛飯、撥菜。

上菜時，一般先在桌上擺好鹹菜、大醬及可供蘸食的新鮮菜蔬或冷葷，然後盛飯，並端上熱乎乎的熬、燉萊肴。於是，全家開始動筷。這種炕上設桌的就餐形式，適合北方的氣候特點，對老人、孩子、體弱多病者就餐尤為方便舒適，故至今仍沿襲此形式。

黑龍江的莊戶人家，過去主要吃粗糧，常見者有苞米糙子、大餅子、窩窩頭、小米飯和高粱米米飯。大米和白麵（麥粉）為細糧，舊時為富庶人家、官宦人家享用，黎民百姓隻有到年節方能吃上一頓大米飯或吃頓餃子。

幹飯鄉間常用小米、黃米、高粱米、苞米子等雜糧製作。除少數人家采用燜製法外，多數之家用蒸法。《延壽縣誌》有這樣的描述：“將米淘淨，投釜內滾水中，煮熟，用市籬撈入盆內，再置釜中燉好，或入釜蒸之，是為於飯。”

舊中國時，東北軍閥士兵勒索老百姓常說的“打粳米，罵白麵；不打不罵，小米於飯”的俚語，說明大米幹飯是極貴重的。

二米幹飯即用兩種雜糧混合蒸製而成。還有以一種米糧為主，再加入部分豆類糧食燜製的各種豆飯。

撈水飯和燴飯將幹飯蒸熟後，撈出放冷開水中浸涼食用，即“撈水飯”，多在夏季食用。燴飯是將食剩的涼飯，放入肉湯中加些菜蔬之類和調料，煮沸後食用。

葷油拌飯是在熱飯裏拌上預先煉製好的含有花椒、蔥、蒜、薑等作料的豬油，然後食用。這後兩種食法乃滿族遺風。

米粥常食用的粥品有大米粥、小米粥、高粱米粥和大子，其中大子粥頗受人們喜愛，再加入大芸豆，就更招人喜愛了。民間流傳有“苞米子大芸豆，越吃越沒夠”的俗話，足見大子粥飯香誘人。小米粥又是黑龍江農村婦女產後必食之食。

黑龍江地區受自然條件限製，蔬菜的季節性較強，農村尤為明顯。冬春兩季菜極少，初春更少。

開春時，農家多吃土豆、蘿卜等頭年未吃完的窖藏蔬菜及曬製的幹菜、醃漬的各類鹹菜。

春末時，農村方有羊角蔥、小白菜、生菜、小水蘿卜等少量鮮菜。為補其不足，婦女、兒童常到田間采集小根蒜、婆婆丁、曲麻菜等野菜佐餐。食法多蘸醬而食。

入夏之後，菜蔬日漸豐富。菠菜、韭菜、西胡蘆、豆角、茄子、西紅柿等紛紛上市，品種繁多，價格便宜，食法也多。

韭菜，鄉間習慣吃法，除炒或切未製餡包餃子、烙餄子外，有的還製成韭菜醬；菠菜多拌、炒或製湯；

芹菜多熗拌、炒或作餡；黃瓜多炒、拌，氽湯或蘸醬生食；豆角多熬、炒；茄子多燒、燉、炒、炸、蒸；大頭菜常用炒、燉、熬、拌、熗法。

大白菜多習慣於熬、炒、燉，或製餡；蘿卜常用燉、蒸、燒法；土豆多炒、燉、煎、烤，或製成土豆澱粉、粉條。

入秋以後，家家戶戶開始曬製幹菜、醃漬鹹菜，用白菜漬成酸菜或辣白菜。入冬前，則用窖大量藏儲大白菜、蘿卜、土豆等，以備冬令時節佐餐食用。

冬天，農家除食用上述於菜或漬醃菜外，還多食用土豆或綠豆製成的粉條、黃豆或綠豆豆芽、水豆腐、幹豆腐等，食法也多熬、煮、燉。此外，秋冬之季，龍江農村還多食黃蘑、榛蘑、木耳等各種食用菌類食物。

黑龍江農村食用的肉類品種較多，但不同地區和民族對所食品種略有側重，以豬肉為大宗。

豬肉是黑龍江農村普遍食用的肉類，幾乎家家都要養豬，每年每戶至少也要殺上一二頭，多數留作自家食用。食法也較多，以燉肉、灌血腸、做白肉、烀豬頭、烀肘子、作餡包餃子最為普遍。

牛、羊肉是蒙、回等少數民族的主要肉類食品，漢族人也大多愛吃。食法多燒、烤、燉、煮、扒、醬、涮，菜青品種繁多，風味各異。

雞、鴨也是黑龍江農村常食之品，其肉多以炒、燒、燉等法製成菜肴，其卵多采用蒸、煮、炒、煽等法成菜。平日農家多蒸雞蛋羹、攤黃菜及窩雞蛋食用，或者醃成鹹雞蛋或鹹鴨蛋。

魚類則是沿江湖而居的各族人民常食之品，除用煎、燉之法食用外，還常將魚醃製或曬成魚幹，以備日後食用。

居住在林區的各族人民常以山間野味為食。最常食的就是麅子肉和野雞肉。食法多燒、烤、煮和熬湯。

醬類：

下大醬、漬酸菜、做豆腐：下大醬、漬酸菜、做豆腐是黑龍江人民重要的飲食習俗。大醬是最重要的佐餐食品之一，幾乎家家都要下一缸大醬，供隨時取用。

黑龍江大豆多，農家尤喜食豆腐。《雙城縣誌》載道：“豆腐一物尤為冬日副食品之大宗，而其他三季中亦有之。”可見，豆腐在黑龍江人飲食中的地位多麽重要。水豆腐（即鮮豆腐），色澤皙白，質地細軟，食法有拌、蘸、炒、煎、燉、蒸、炸。小蔥拌豆腐、雞扒豆腐、炒小豆腐、炸豆腐泡、熬豆腐湯、砂鍋豆腐為農家最常見的菜肴。幹豆腐（即豆腐幹），色澤金黃，質地堅密，柔韌筋道。農家常食的有炒幹豆腐韭菜、炒幹豆腐青椒、熏幹豆腐卷及素腸等。凍豆腐，常見菜有豬肉燉凍豆腐、雞湯煨凍豆腐等。