浙江卷

第一章 基本情況概述

浙江省位於我國東海之濱，曆史悠久，文化古老，地理優越，物產豐富。北部河道縱橫，平原廣闊，素稱“魚米之鄉”；西南丘陵起伏，樹木蓊鬱，盛產山珍；沿海漁場密布，島嶼眾多，水產資源豐富。因此，曆代浙江人民不論是日常飲食，或是歲時、禮儀方麵的各種食品，都十分豐富，品種繁多，風味各異，富有各自的地方特色。

浙江地區的飲食風俗，源遠流長，見於史載，至少已有兩千年的曆史。相傳，春秋時越王勾踐曾帶著飯與羹巡遊浙江各地，路遇孩童，勾踐以飯羹親自進行哺啜。（《吳越春秋》）《史記·貨殖列傳》也有記載：“楚越之地，飯稻羹魚..”羹，在古代指五味調和的濃湯，這裏指以魚類為原料煮成的魚湯。這說明，當時人們不僅會製作魚羹，還以“果蓏贏蛤”作為佐餐食品了。張華《博物誌》也有類似的記載。

魏晉以後，我國進入所謂“五胡亂華”的混亂時期，經濟和文化中心由黃河流域開始南移。東晉貴族紛紛到浙江來定居。南北風俗開始交流，飲食風俗也隨著豐富起來了。

南北朝時，浙江流行羹膾之類菜肴，尤其是蓴菜作羹，在南食中已名揚四方，所謂“千裏蒪（蓴）羹，豈關魯衛”。（（《南史·崔祖思傳》）在紹興，釀酒之風頗盛，除紹酒作為貢品外，民間生女、嫁女還釀“女兒酒”。晉嵇含所著的《南方草木狀·草曲》載：“南人有女數歲，即大釀酒..女將嫁，乃發陂取酒以供賀客，謂之女酒。”隋唐時，越酒行天下，享有盛名。當時浙茶已十分流行。陸羽《茶經》載：“茶，浙西以湖州上，杭州睦州下；浙東以越州上，明州婺州次，台州下。”當時還出了個有名的烹調專家杜濟，《大業拾遺記》載：“會稽人杜濟，能別味，善於鹽梅。”他們創製的“石首含肚”，味道特別鮮美，用於貢品。

五代十國時，錢鏐在浙江建立了吳越國。當時中原戰火連年，而吳越國卻比較安定地渡過了 70多年。經濟繁榮，食品豐裕。據《宋史·吳越世家》載：有孫承佑者，錢王納其姊為妃，每一飲宴，凡殺物命千數，常膳亦數十品。他喜歡以鮮魚作饌，從駕北征，以橐駝負大斛貯水養魚自隨。一次，孫在宴客時，指其盤筵曰：“今日座中，南之蝤蛑，北之紅羊，東之蝦魚，西之粟米，無不畢備，可謂富有小四海矣。”到了北宋末年，宋室南遷，杭州成為南宋都城。北方大批王公貴族渡江南下，形成了又一次南北風俗交流，促進了飲食風俗的大發展。

南宋時，臨安酒樓林立，食店、點心從食店遍布街巷。著名的官、私豪華酒家就有 20餘家。前者有和樂樓、和豐樓、中和樓、春風樓、太和樓等，後者有熙春樓、三元樓、賞心樓、花月樓等。每樓各分小閣十餘間，重簾遮隔，金銀酒器，精巧華貴，當時供應的美酒有瓊花露、蓬萊春、藍橋風月、浮玉春、豐和春等，名菜有“玉鱠絲蓴”、“鱸魚鱠”、“玲瓏壯丹鮓”、“百味羹”、“筍焙鵪子”、“銀魚炒鱔”、“五味烤鴨”、“酒蒸鴨”、“酒炙青蝦”、“酒燒香螺”等等，不勝枚舉。至於小吃經營，更為興隆。吳自牧《夢粱錄》中載：“杭城大街，買賣晝夜不絕，夜交三四鼓，遊人始稀；五鼓鍾鳴，賣早市者又開店矣。”所賣點心有煎白腸、燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕以及五味粥、糖豆粥、肉合粥和血髒羹、羊血、粉羹之類。其名點小吃有鵪鶉餶飿兒、羊脂韭餅、澄沙團子以及蟹肉包兒、雞絲麵、魚桐皮麵等。據《武林舊事》等書記載，各種小吃就有百種以上。

明清兩代，浙江飲食風俗又有進一步發展。如明代，浙江飲酒之風甚盛，當時有越州的蓬萊酒，紹興的豆酒、薏苡酒、地黃酒、鯽魚酒、以及東陽酒等。李時珍在《本草綱目》中曾提到：“入藥用東陽酒最佳，其酒自古擅名。”在烹飪技術上也進一步提高。清代慈溪廚師伴清渠寫成的《饕餮譜》，記載了 412種精美食品的製做方法。紹興鹽商童嶽薦寫成的《調鼎集》是一部內容豐富的食譜總匯，其中還記述了不少江南風味菜的菜譜。尤其是清代著名詩人袁枚，寫了一本《隨園食單》，總結了當時杭州菜肴的烹調技術，其中有“台羹爛肉”、“蜜火腿”、“家鄉肉”、“醋摟魚”、“醬炒甲魚”、“幹蒸鴨”、“土步魚”、“鱔麵”、“燒鵝”等 20多種。還附有專門介紹浙江各地小吃的“點心譜”，如“八珍糕”、“蓑衣餅”、“蔥包檜兒”等。可見當時浙江飲食品種的豐富。

浙江人民在長期的生產實踐和生活實踐中，積極利用本地富饒的自然資源，創製出許多富有地方特色的菜肴，積累了寶貴的經驗，終於獨樹一幟，創立了浙江菜係，成為我國著名的八大菜係之一。浙江菜在南食中占著重要地位，它的特點是：料重時鮮，製作精細，色彩鮮豔，味道鮮美，品種繁多，講究營養。烹調方法以爆、炒、炸、溜、燴、燉、烤、蒸、燒、煎為主。浙江菜的主要原料是：豬肉、魚蝦、禽蛋、蔬菜、豆類和部分野味。尤以肉、魚、禽、筍類所占比例最大。現在市場上經常供應的菜肴，達 500餘種。浙江菜以杭州、寧波、紹興三種地方風味為代表，它們又各具特色，風味迥異。

浙江風味小吃，富有濃厚的江南地方特色。曆代人們根據不同的愛好和口味，從各地的實際條件出發，精工細作，創製了多種多樣的點心、小吃。其烹飪技法，主要有蒸、煮、煎、烤、烘、炸、氽、衝幾種。各地風味各異，鹹、甜、葷、素、香、脆、軟、糯俱全，且造形美觀，絢麗多姿。

根據全省各地的地理位置、自然環境和資源條件以及政治、經濟、文化的不同情況，在飲食風俗上，大體可以分為杭嘉湖平原、西南丘陵山地、東南沿海城鎮和島嶼地區等三個主要食風區。各地區曆代傳承的飲食習俗、慣例及菜肴烹調方法等，均具自己特色，並又有廣大群眾所喜愛的若幹特殊風味的食品。

浙江省的飲食特點：

⑴許多菜肴的烹製方法，都是來自民間，經過長期傳承和演變並不斷發展。如西湖醋魚，至今已有數百年曆史。它最早是“用活青魚切成大塊，用油灼之，加醬、醋、肉烹之”，以後改“灼”為蒸；現在則先將活草魚清水餓養，使它吐淨泥質，再用沸水氽過，最後以各種調料澆汁烹製。再如金華、義烏一帶出產的“南肉”，南宋時就已膾炙人口，久享盛譽。現在沿用舊法烹製的“家鄉南肉”、“南肉春筍”，仍是群眾喜愛的大眾菜肴。

⑵浙江飲食風俗在發展的過程中，又受到外來影響，從而有所變異。南宋時，杭城不少飲食店，多是汴京人開設。爆、炒一類烹飪技術，大體上就是這時從北方傳來的。如烹製鱔魚，原來浙江人習慣用油、醬炒，後來參考了北方的製法，才改“炒”為“爆”，並配以蒜泥，即成了南料北烹的“生爆鱔魚”了。如用胡桃、鬆子作臘八粥、上元夜飲屠蘇酒、育兒的“湯餅會”等，也都滲入了中原舊俗。

⑶有不少飲食習俗多伴有美麗動人的民間傳說，以豐富的想象力寄托了人們的愛憎和祝願。如“油炸檜（秦檜）”、“蓮子羹”、“宋嫂魚”、“青團子”、“戚公餅”、“東坡肉”、“鳳尾魚”等。有些地方的特殊飲食風俗，則和當地重大的事件相聯係，成了曆史的記錄。如舟山的“屠城羹飯”、為紀念清順治八年九月初二定海城陷，軍民死於戰火之事；海寧的八月二十三日燒紅糖芋艿吃，是紀念清鹹豐十年該日太平軍攻下硤石之事等。

⑷不同季節，其飲食品種也隨之變化。尤其是時令小吃，樣式最多。如春季有韭芽肉絲春卷、蔥包燴兒、蝦肉小籠等；夏季有八寶綠豆湯、西湖鮮蓮湯、冷淘（米線）等；秋季有桂花鮮栗羹、蟹粉包子、糖炒栗子等；冬季則有酥羊肉、菜鹵豆腐、糯米麻糍等。