第二章 杭嘉湖平原食風

杭嘉湖地區是指杭州市（包括郊區各縣）、嘉興、湖州以及寧（波）紹（興）平原地帶。這裏地處美麗富饒的長江三角洲平原，阡陌縱橫，良田成片，河港錯綜，水網密布，氣候溫暖，物產豐富。農產品一年三熟。盛產稻穀、蠶桑、豆類及各類水生動植物，素稱“魚米之鄉”。

杭州市及各縣城鎮以大米為主，一日三餐，兩幹（中，晚）一稀。農村大多一日四餐。早上煮粥撈飯，粥飯同食；中午和晚上的兩餐，忙時吃米飯，閑時吃雜糧（番薯、玉米等）；下午加餐小點心。山區則多以吃玉米或番薯為主。

其米種類甚多，如早米、晚米、上色白米、中色白米、紅蓮子、黃芒、上稈、粳米、糯米、紅米、箭子米等，比較有特色的為黃米、冬舂米、蒸米等。

黃米由白米囤製而成。其法，用豐葉（桔桑葉）、米糠、浮萍摻和一起，置鍋內邊炒邊翻拌，翻勻後用稻草裹紮，做成囤心。將囤心放在米囤中心，然後灌滿白米，上鋪麻布，再堆放一層燥礱糠，以吸收米中潮氣。一般需兩個月，俟潮氣全部吸幹，米色就變黃，即成黃米。這種米脹性大，鬆脆不粘，清香爽口，夏天燒粥尤佳。

冬春米宋代即有此俗。陸遊《菽園雜記》雲：“吳中民家，計一歲食米若幹石，至冬月舂白，以蓄之，名冬舂米。”後以黃米為基礎，再囤製一次，使米呈暗紅色，亦稱“冬舂米”。這種米經久不壞，比黃米更為清香爽口，並易消化。

蒸穀米亦稱“熟米”。將稻穀用籠蒸，再曬幹，經礱、舂後食用。傳說吳越相爭時，吳國要越國獻優良稻種。文種獻計，將稻穀蒸熟後送去，結果吳國因缺秧苗而造成災荒，後敗於越國。從此有了蒸穀米。此米脹性好，易保藏。

“飯店派”的傳統特色是：用料魚、肉類居多，烹調上以蒸、燴、氽、燒為主，注重“鮮鹹合一”，講究“兩輕一清”，即輕油、輕漿與清淡的鮮嫩口味。它的代表菜有：魚頭豆腐、葷素菜、清湯魚圓、開洋炒菜心、三蝦豆腐、鹽件兒、蝦油炸菠菜、葷豆腐等。後來又增加了鹹肉春筍、鹽酒腰子、蜜燒膂肉炙、豆豉魚、酒蒸羊等。

魚頭豆腐，亦稱“木榔豆腐”（木榔，杭語，即“頭”的俗稱），相傳起於清乾隆年間。它的前身是民間的魚豆腐。其法是選包頭魚魚頭，用油煎過，加豆腐，佐以蔥、薑，煮透後進食，味甚鮮美。後經過精心選料、烹調、上升為著名菜肴。現改用西湖所產的鮮活花鰱和當地所產的又白又嫩的豆腐，加香菇、豆瓣醬、醬油、菜油、豬油、薑末、蔥花、黃酒、味精等烹製而成。此菜葷素兼有，色澤金黃，鮮嫩可口，味美之至。

“湖上派”的傳統特色是：用料以魚蝦、禽類等鮮貨為主，擅長生炒、清燉、嫩溜等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原味。它的代表菜有：酸溜魚、帶鬢、熗蝦、油爆蝦、蝦仁鍋巴、響鈴兒、白切火腿、蛤蜊鯽魚湯、蓴菜湯、春筍炒魚（即鰣魚）、鮮香檉頭拌（或煎）豆腐等。後來又增加了生炒鱔片、生炒竹雞、清燉甲魚、蝦生、魚生、滿台飛（酒醉蝦）、石首鱔生等。

酸溜魚，亦叫醋溜魚，就是現在著名的“西湖醋魚”。製法是先將活草魚放清水中養 2～3天，使吐淨泥沙，然後用糖、醋、醬油等調成濃汁，澆在蒸熟的魚上即成。此菜曆史悠久，最早所載見於《武林舊事》：禦舟至珍珠園，“時有賣魚羹人宋五嫂”民間相傳，此魚羹即醋溜魚，也叫“宋嫂魚”。曆代相傳，有這樣一個美麗的傳說：很久很久以前，在西湖斷橋邊，有一間孤單單的茅屋。男主人宋五哥已經去世，隻留下他的妻子宋五嫂和他的十二三歲的弟弟。五嫂記住丈夫臨死時的話，每天去西湖捕魚，立誌要把小叔撫養成人。一次，小叔生了病，又沒有胃口。她聽老年人說，糖醋可以開胃，就將一條草魚活殺後，剖洗幹淨，在滾水裏煮熟，然後將藕粉配上糖醋，做成羹料，澆在熟魚上。這魚不但沒有腥氣，而且特別鮮嫩可口，小叔十分愛吃，不久身體就好起來。後來宋嫂積了些錢，就開了個小店，專賣醋魚。生意十分興旺，“斷橋宋嫂魚”，一時傳為美談。因其魚肉有蟹香味，又稱“賽蟹羹”。

清代，醋溜魚以杭州西湖邊的五柳居最為有名。袁枚的《隨園食單》中對此菜也有記載：“醋摟魚，用活青魚切大塊，油灼之，加醬醋酒噴之，湯多為妙。俟熟，即速起鍋。”並說：“魚不可用大，大則味不入；不可小，小則刺多。”創設於清道光年間的樓外樓菜館，至今已有 130餘年曆史。醋溜魚，一直是這裏的看家菜，並馳名中外，有“京人宋嫂首創，西湖第一珍饌”之稱。

用鮮蓴菜配以雞脯肉、火腿、雞湯烹製的蓴菜湯，菜綠、雞白、火腿紅，色彩繽紛，清香爽口。此菜由來已久，在南北朝時已經出名。古代旅居外地的江南人常作“蓴鱸之思”。時人李流芳有《蒪菜歌》讚西湖蓴菜雲：“但知脆滑利齒牙，不覺清虛累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然離品目。”李時珍《本草綱目》說：蓴菜和鯽魚作羹食，可下氣止嘔。

“龍井蝦仁”也是一道具有特殊風味的名菜。選用西湖出產的“大明鮮”，活剝出大蝦仁，配以清明前後采摘的龍井新茶茶葉，然後拌著蛋清，炒製而成。蝦仁玉白鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅麗，滋味獨特。

現在的杭菜，除恢複和改進傳統佳肴外，又創造了不少新菜，如百鳥歸巢、掌上明珠、糟燴鞭筍、哪吒童雞等。如一種叫“水漫金山”的時新菜，係選用甲魚、河鰻、蝦、蟹和蛋清等高級原料烹製而成。菜盆中兩條河鰻，昂首翹尾，像白青二蛇對著金山憤怒呐喊；四周的雞蛋清，猶如波濤洶湧。這道菜不僅美味可口，而且構圖奇特，色彩豔美，形象逼真，使人在品嚐此菜時，聯想起優美動人的傳說而另添一番樂趣。

各地民間由於自然資源的不同，又產生了具有本地特色的飲食習俗，如湖州、嘉興一帶水鄉，最喜食魚蝦黃鱔。如鱔絲、鱔糊、爆鱔等，均為當地傳統名菜，並為筵席所必備。其法是先將鱔劃成絲，待油沸入鍋拌炒，加上料酒、醬油，加蓋一燜，立即起鍋上盆，撒上蔥末、薑末及少許火腿絲、香菇絲、雞肉絲，並撒上少許食鹽，味美可口，叫“爛糊鱔絲”。爆鱔，是選用端午節前後鮮黃鱔，劃成鱔絲，入油鍋爆起，然後配以大蒜瓣及青椒絲、黃酒、醬油、紅糖、筍絲等一齊下鍋放湯。當湯汁未幹時，再將糟油、麻油、澱粉另用勺攪勻放入，直到湯幹起泡，下葷油適量起鍋。此菜色澤黃亮，外脆裏嫩，味道清香，酸甜爽口。

海鹽澉浦鄉間要燒一塊四四方方的大塊豬肉（至少 2公斤），用稻草整塊紮好，燜煮成酥肉，紅酥而香膩，俗稱“東坡肉”。相傳，蘇東坡在杭州任太守時，主持疏湖築堤，百姓感激不已。一次，他到澉浦察看民情，又因公務繁冗，直至臘月二十三才動身回杭。眾百姓殺豬送給他過年。蘇東坡收肉後，按自己的燒法，親自烹熟，回贈百姓。大家嚐了這色澤鮮豔、香酥可口、糯而不膩、燒法獨特的豬肉，就叫它為“東坡肉”。從此，相沿成習，每年除夕，家家要燒“東坡肉”，以示紀念。後來，東坡肉從民間進入菜館，經過精細加工，成為一道江南名菜。其製法為：用豬肉切成100克重的塊，放到鍋裏，底下墊以蔥薑，又加少量的水、酒、糖、醬油等調料，燒開後用文火燜製而成。

在東陽、湖州等地；有吃烏龜肉的風俗。民間認為龜肉富有營養，把龜肉當作珍貴佳肴，吃法有“清燉龜”、“紅饒龜”等。在湖州，則取活烏龜放在清水中淨養，用苧麻繩縛緊，然後塞進洗淨的雞肚中，用砂鍋文火煨酥即可，叫“煨雙雞”。此菜不但粘稠滑膩，別有風味，且是治胃病的藥膳。

杭州人還喜歡吃蝦蟆（青蛙）。早在春秋時期，就有此俗。《尚書·故實》中載：百越人以蝦蟆為上味，疥者（食）皮最佳，名錦襖子。有趣的是每年端午節，杭州民間有給孩童吃癩蛤蟆的習俗，認為可以消火，夏季不會生疥瘡。這一食俗的流傳，據說與《白蛇傳》的神話故事有關。當初白蛇與癩蛤蟆同在杭州望仙橋下修煉。小許仙吃了呂純陽的湯團，日夜啼哭，最後吐在望仙橋下，被白蛇搶去，吃了成仙。癩蛤蟆未曾搶到，懷恨在心。後來變作法海和尚，一再設計，陷害白娘娘。在端午那天，竟用金缽活活拆散夫妻、母子，將白娘娘鎮壓在雷峰塔下。故曆代相傳，端午這天，捉來癩蛤蟆（法海），斬頭剝皮，叫孩童吃它的肉，為白娘娘泄恨。

杭州筍以天目筍最佳，鮮而香嫩，為他處所不及。每到春季，筍是民間最佳的美味之一。吃法眾多，有拌筍、炒雪筍、鹽肉雞筍、蝦子春筍、皮兒炒筍、油烤筍、榨菜炒筍、青筍炒魚、竹筍炒肉絲、醬燒筍等，真是無菜不用筍，有名的如“南肉春筍”，用熟的鹹五花豬肉和嫩春筍合煮。此菜，春筍爽嫩，南肉香糯，兩樣煮在一起，湯味更加鮮美爽口。又如“冬筍炒角麂片”，用嫩角麂肥肉和熟冬筍片，配以蒜、酒、醬油、糖、鹽及胡椒粉烹製而成。其菜色澤紅亮，角麂肉緊味香，冬筍鮮嫩爽口。在素菜中用筍甚多，如“八味瓤筍”、“炒皮筍”、“油燜春筍”、“糟燴鞭筍”、“鳳尾筍”、“冬菇炒冬筍”等都是有名的時令菜。

杭嘉湖平原地區的風味小吃，也負有盛名。它以米類、豆類食品為多，用料廣泛，製作精細，講究甜、糯、鬆、滑的風味。如杭州西湖桂花藕粉、桂花鮮栗羹、剪團、八寶飯，嘉興的鮮肉粽子、各式糖年糕、酒釀、蒸團、蟹粉包子，湖州的豬油豆沙粽子、雙林子孫糕、丁蓮芳千張包子，海寧的藕粉餃蝦仁鮮肉蒸餛飩、雪菜蝦仁鍋麵、桂花糕、桂花白糖小湯團，平湖的雞肉線粉，紹興的香糕，寧波的豬油湯團、龍鳳金團、雪團、蜂糕、酒釀三圓、糯米素燒鵝等等。

“西湖藕粉”以製作精細、解湯消暑聞名於國內外。其曆史悠久，據《杭州府誌》卷八十一記載：“春藕汁去滓曬粉，西湖所出為良。”姚思勤詩雲：“誰碾玉玲瓏，繞磨滴芳液，擢泥本不染，漬粉詎太白。鋪奩曝秋陽，片片銀刀畫，一撮點湯調，犀匙溜滑澤。”用藕粉.. 25克放入小碗中，先用.. 25克涼開水調開，然後衝入約.. 25克沸水，邊衝邊攪，攪至粉呈玉色沒有粉粒時，加入白糖、糖桂花，再將兩片玫瑰花瓣捏碎均勻地撒在上麵，這就是著名的西湖桂花藕粉。此小吃兼有玫瑰、桂花和藕的香味。用藕粉製做的小吃，還有杭州的西湖藕粥、海寧的藕粉餃等。

湖州的丁蓮芳千張包子，以選料嚴格、用料講究、具有濃厚的南方水鄉風味而聞名。此包子之餡，用瘦豬肉（切丁）、蝦米、幹貝等製成。其皮采用豆麵千張，放粉絲湯中煮熟。包子餡入口嫩而不膩，用米醋、油辣醬、醬油等調味品蘸食，其味更加鮮美可口，有肉香、蝦米香、幹貝香、芝麻香和豬油香的特色。

有些小吃，還伴有生動的民間傳說，如著名的傳統小吃“油炸檜”（油條）。相傳最早是臨安（南宋時的杭州）人做出來的。嶽家父子被秦檜等賣國賊用十二道金牌召回京城，後被秦檜夫婦設計活活害死在風波亭裏，百姓對秦檜夫婦恨之入骨。那時在眾安橋下，有兩爿吃食攤相鄰，一家賣芝麻蔥燒餅的叫王二，一家賣油炸糯米圓的叫李四。一天，他們在閑談中痛罵秦檜賣國，正講到氣頭上，那王二在條板上摘了兩個麵疙瘩，捏成兩個麵人：一個吊眉毛大漢，一個翹嘴巴女人。他抓起切麵刀，先往那大漢頸頂上打橫一刀，又往那女人的肚皮上豎著一刀。李四餘恨未消，就把油鑊端來，把那兩個麵人，背對背地粘在一起，丟進油鑊裏，炸得吱吱直響，並且大聲招呼大家來看“油炸檜”。後來因為做麵人十分費工夫，就把這道工序簡化了。他們把麵團揉勻攤開，先切成小條兒，做時拿兩根條條，一根算秦檜，一根算王氏，用棒居中一壓，就粘在一起，放到油鑊裏炸，味道鬆脆，噴香可口。現已成為人們喜食的傳統小吃。後來又發展成一種小吃叫“蔥包檜兒”，即將炸過的油炸檜，用薄麵包起來，再放入鍋裏烤，象征對此賣國賊切齒痛恨。

又如嘉興一帶的蓮子羹，蓮子雪白粉嫩，其味清香可口。夏天飲用，可以消火解暑；冬天飲用，可以靜心提神，滋補身體，傳說中的蓮子羹，據說與西施有關。當時吳越爭霸，勾踐為了複國雪恥，臥薪嚐膽，發憤圖強，並訪得天下第一美人西施姑娘，教習歌舞。三年後，令範蠡送到吳國，進獻給吳王夫差。時值四月下旬，天氣漸熱。西施原有心痛病，加上路途勞累，終於病倒在鴛鴦湖畔。雖經百藥治療，全無起色。這時，正逢鮮蓮子上市，範蠡親自去買鮮蓮子，還從采蓮女那裏了解到民間蓮子羹的製法。回來後，他用鮮蓮子去皮，放在水中浸煮燒熟，然後放上白糖，給西施調養身體。西施多次吃了蓮子羹，果覺爽口舒胃，不久就恢複了健康。之後，越國百姓得知春夏吃蓮子羹的好處，便也學著煮來吃。這樣，一直流傳到現在。這些傳說不僅反映了廣大群眾的愛憎，而且為食品的廣泛流傳起了推動作用。

有些小吃，根據群眾心理，其命名含有吉祥的意思。如杭州市知味觀的傳統小吃“幸福雙”，是用直徑約7厘米、中間厚邊緣薄的皮子，包入精製豆沙、糖板油、八種果料（蜜棗、紅瓜、核桃肉、金桔脯、佛手蘿卜、青海，切成小丁，加上鬆子仁、葡萄幹以及白糖、桂花拌勻製成），收口捏攏，放入特製模具，壓製成包形，然後放入籠屜中蒸熟。皮薄綿軟，油潤多餡，香甜可口。複蒸，味更佳。一般成雙供應，故名“幸福雙”。

有些小吃是吸收外地名點之長經改進而成的。吳山酥油餅就是一例。相傳趙匡胤做了北宋皇帝，經常命禦廚製做此餅。南宋遷都杭州後，高宗也喜食此餅。後來傳到民間。在吳山風景點，改用麵粉起酥精製，被譽為“吳山第一點。”該餅具有脆而不碎、油而不膩、又香又甜、入口就酥的特點，一直流傳至今。