湖北卷

第一章 基本情況概述

湖北省飲食風俗是自然條件、民族遷徙和民族構成、曆史傳承、食俗交融等綜合作用的結果，湖北省地處祖國腹地，境內河網縱橫交錯，湖泊星羅棋布。長江由西向東橫貫全省。漢水是長江最大的支流，素與長江、淮河、黃河並稱。湖北省境內的其他小河流有 1193條，它們多發源於周圍的山地，匯注長江，構成單一的長江水係。本省淡水湖在全國居首位，素有“千湖之省”之稱。這些湖泊多集中分布於長江與漢水間，因之又稱為“江漢湖群”。湖泊的數量和麵積，以荊州地區為最多，分別占全省 49％和 46.5％。眾多的河湖力淡水魚的生長提供了良好的條件。因而，湖北省的這些湖泊向來都是我國重要的淡水商品魚養殖基地。

湖北省的地勢東低西高，西、北、東三麵為山地和丘陵環抱，中南部為平原，略呈向南敞開的不完整盆地。湖北省東部以江漢平原為主體。江漢平原是由長江及其最大的支流漢江衝積而成，曆來是本省最重要的糧、棉、油和水產的生產基地。湖北被稱為“魚米之鄉”，主要是指這裏。東北力低山丘陵，地勢東北高、西南低。這裏的山間盆地（當地稱“坪”或“畈”）和河穀平原是當地糧、棉的主要產地。東南也為低山丘陵，盛產茶葉，河穀和山間盆地盛產稻、麥、豆、薯和玉米等。

湖北省的西部是一片崇山峻嶺，統稱鄂西山地，包括鄂西北山地和鄂西南山塬。鄂西北山地，由秦嶺山脈東延部分、大巴山東段、武當山脈、荊山山脈組成。山地之中有較大的陷落盆地和江漢河穀平原，這裏號稱糧倉。鄂西山地，特別是神農架林區適宜發展多種經濟。神衣架盛產許多珍貴藥材和出產許多稀有動物。

鄂西南山源包括長江三峽穀地以南，由巫山，武陵山的一部分組成，山高穀深，山頂寬曠，具有高原性山地的特色。利川市、恩施市、建始縣等較大的陷落盆地和長江峽穀寬闊各地、青江河穀平原是主要的糧食產地。

湖北省的地貌特征所造成的垂直差異，為多種動植物的生長提供了適宜的場所，因而物產豐富。

湖北位於我國東部季風區的中心地帶，深受季風環流的支配，屬亞熱帶季風氣候。由於地形的影響，東部平原和西部山地的氣候差異很大。本省熱量資源豐富，年平均氣溫在 15C—17C。無霜期為 230—290天，大體上南部長於北部，平原長於山區。年降水量大部分地區為 800—1600毫米，由東南向西北逐漸減少。高溫和降水期都集中 4—9月份。這種雨熱期為生產的發展提供了條件。

早在春秋戰國時期，湖北就是楚國最大的轄地，且當時楚國三個商業和經濟中心均在今湖北境內：一為鄂城，是湖北東部的大城；二為邵城（今湖北宜城東南），是楚國北部重要軍事重鎮；三為紀郢，是楚國最大最繁華的城市。秦始皇統一中國以後，楚作為地名，犯了秦始皇父親的名諱，改以荊山之“荊”稱之。後來湖北地區就多稱為荊，有時合稱荊楚。以後各朝，湖北名稱多有變更。北宋初年，全國設十五路，以洞庭湖以北至荊山，向西包括沉、澧二水（今屬湖南）之地，置荊湖北路，簡稱湖北路，湖北之名稱由此始。

湖北菜，簡稱鄂菜，按有文字記載的時間算，至今也有2000多年的曆史。《楚辭·招魂》中記載了楚國宮廷筵席上的各式佳肴。具有楚鄉風味的鄂菜至此在廣闊富饒的江漢平原上已具雛形。唐、宋兩代，鄂菜有了明顯的發展。晚唐詩人羅隱在《憶夏口》中寫道：“漢陽渡口蘭為舟，漢陽城下多酒樓，當年不得盡一醉，別楚有時還重遊。”這是對武漢當時飲食業規模的真實寫照。更值得注意的是宋代大詩人蘇軾對黃州菜的製作和傳播方麵的貢獻。其《煮魚法》是對黃州魚看的總結。蘇軾對“東坡肉”的貢獻更是卓著。他在《老饕賦》中說煮肉應做到“水欲新而釜欲潔，火惡陳而薪惡勞”。這對後來黃州菜注重火功有很大的影響。其食豬肉詩雲：“黃州好豬肉，價錢等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。”這段話後十三字是後來著名“東坡肉”做法的十三字訣。另外，“東坡羹”和“東坡粥”都與蘇東坡分不開。這說明黃州菜至少在宋朝就已形成，到了明、清時，鄂菜更趨成熟。在《食經》、《隨園食單》、《閑情偶寄》和《清稗類鈔》等書中，搜集的鄂菜精品就更多了。這時已有湖北代表菜，更多名菜也應運而生，如“沔陽三蒸”、江陵千張肉、黃陂燒三合、石首魚肚、鹹寧寶塔肉、武漢臘肉炒菜苔等。

湖北的風味小吃繁多，這些風味小吃的形成和發展也都有其曆史發展的原因。早在戰國時期《楚辭·招魂》中一份楚宮筵席單中就有麻花、饊子、蜜糖糕、油炸餅等。這是湖北小吃見諸文字的最早記載。以後的記載也很多，尤其是清朝道光年間李調元的《漢口竹枝詞》關於湖北風味小吃的記載更為精彩。如“芝麻饊子叫淒涼，巷口鳴鑼賣小糖，水餃湯圓諸血擔，深夜還有滿街梆”、“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切麵肉絲幹線粉，魚氽圓子滾雞湯。”“大通巷饊子，狗肉巷豆絲，祖師殿湯圓，皆俗所引者。”這都說明在曆史上，湖北的風味小吃已紛繁多樣。另外有一些風味小吃的形成則相伴有曆史故事。如鄖陽的“高爐餅”，相傳楚太子監封地屯郢，喜吃此餅，並傳諭列為禦膳，於是便成為地方風味小吃。“九黃餅”起源於東晉，據說東晉荊州刺史桓溫及唐代大詩人李白都曾重九登高，漫遊龍山，均品嚐過此餅。雲夢魚麵發源於清道光年間，據《雲夢縣誌》載，當時雲夢縣城裏有個許傳發布行，生意興隆，專設客棧招待外地來的客商。客棧廚師姓黃。有一天和麵，他不慎碰撒了準備氽魚丸子的魚肉泥。他順手把它和在麵裏，擀成麵條。客商吃了，大加讚賞。此後，他就如法炮製，招待客商。有一天麵做多了，吃不完，他就把麵曬幹。幹麵煮熟後，其味更佳這樣就製成了雲夢魚麵。這些風味小吃經過千百年的曆史傳承，成為今天湖北省別具風味的地方小吃。

湖北地域廣大，根據各地區的食俗差異，現將湖北省劃分為鄂東、鄂西南、鄂西北及回族四個食風區。