第二章 鄂東食風
鄂東食風區是指以江漢平原為主體、以武漢市為中心，包括孝感地區、鹹寧地區、黃崗地區、荊州地區在內的鄂東、鄂東南廣大地區。此區氣候適宜農作物生長，交通便利，是湖北省食俗的典型代表地區。
鄂東地區以大米、小麥為主食，一日三餐。早餐主要是稀飯，大別山區和低山丘陵部分地區，早晨先要泡茶喝，然後才做早飯吃。一些城鎮早上有吃茶點、小吃的習慣，中、晚餐大都是米幹飯。
鄂東地區副食種類繁多，蔬菜四季長青。一般稀飯大都以皮蛋、鹹蛋、榨菜、鹹菜、醬菜、辣蘿卜條等為副食。幹飯隨季節變化，主要以各類蔬菜為副食。如春天有泥蒿、白頭韭菜、黑白菜、菜苔、蒜苗等，夏天有豆角、南瓜等，秋天有茄子、苦瓜、蓮藕等，冬天有蓮藕、蘿卜、黑白菜、焰心菜等。在民間還流行著“春韭夏瓜、秋茄冬藕，紅椒青菘、綠芹紫苔，四季輪換”的諺語。作為佳肴也有各種各樣的魚類、肉類、蛋類、禽類。對鄂東食風區來說，魚類在各種佳肴中最為突出，魚類有黃魚、鱘鰉、鈵、鮑、鯢、鯰、鯢、鯿等幾十種。著名的鄂菜主要以水產為本，魚鮮為主。做法上側重於蒸、煨、炸、炒、燒等。
鄂東地區單獨以魚為原料的佳肴就有幾十種，主要是全魚類、魚糕類、魚丸類菜肴。許多城市筵席和農民鄉宴其全部菜肴都是魚。其他筵席也少不了魚，有所謂“無魚不成宴”的說法。武昌魚又名“團頭魴”，是魴魚的一種，原產於鄂州市梁子湖。它肉質細嫩，脂肪豐富，可用多種方法烹製，如清蒸武昌魚、花釀武昌魚、梅花武昌魚、楊梅武昌魚，其中以清蒸武昌魚為最佳。清蒸武昌魚一般用 1公斤左右一條的武昌魚，輔以火腿、冬菇、冬筍和雞湯等清蒸以後，再在魚上綴上紅、黃、綠各色菜絲，色、香、味、形、器俱全，湯質鮮香，原汁原味。對於武昌魚，曆來詩人讚不絕口。唐代邊塞詩人岑參就有“秋來倍憶武昌魚”的詩句。南宋範成大的“武昌魚好便淹留”、馬祖常的“南遊莫忘武昌魚”等詩句膾炙人口。清同治《江夏誌》“得夫任看塞上馬，依棲且食武昌魚”讚譽更盛。魚糕也是鄂東的傳統佳肴，素以吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，入口消溶而獨具風味。傳說戰國時代，楚國古都紀南城（今荊州城北）內有一酒店專以各種魚菜佐酒。有一個大熱天，到晚上還有許多魚沒有賣完，眼見魚已離刺。快要腐爛。店主急中生智，索性把全部魚刺剔除，將魚剁碎成茸，摻進雞蛋、豆粉蒸熟，第二天又把它切塊蒸熱，澆上調料，供人佐酒，竟大受歡迎。這就是最初的魚糕。後來魚糕越做越講究：用鮮魚加肥膘肉做糕，再用豬肉、山藥等製成丸子墊底，將魚糕放在上麵，最後澆上另行烹調的肚片、腰花、海參、木耳，多菜共碗，俗稱雜燴丸子，菜譜上定名為魚糕丸子。鄂東的傳統菜肴有三種不同的地方風味。武漢菜注重刀工火候，講究配色造型，尤以煨湯技術獨到，代表菜除清蒸武昌魚外，還有老大興魚、黃陂三合等。荊州菜以烹製各種淡水魚見長，並以各種蒸菜為特色，代表菜有魚糕丸子、沔陽三蒸、公安三鮮頭菜、鍾祥蟠龍菜、江陵散燴八寶、冬瓜鱉裙羹等。鄂州菜擅長燒、炒，用油寬，汁濃口重，有鄉村風味。
鄂東飲食調味以辛、辣、酸、甜為主，注重味鮮。早在《楚辭·招魂》中就有“大苦鹹酸，辛甘行些”之句。這說明早在戰國時，楚地的菜已是苦、酸、辣、甜多種口味的綜合。今天鄂東的主要調味料有油、鹽、醬、醋、辣椒粉、桂樹皮、香胡椒、碗豆漿等十幾種。同時，新的調味料如五香粉、味精之類也進入城鄉人民的飲食。
鄂東地區風味小吃豐富多樣。武漢熱幹麵是當地居民的早點，既不同於涼麵，又不同於湯麵。係將麵條煮熟，拌油攤晾，吃時再放沸水裏燙熱，加作料食用。色澤金黃油潤，纖細均勻，味鮮濃，馳名全國。此外，小桃園煨麵、四季美湯包、談炎記水餃、一品香大包、全料小湯圓、桂花赤豆湯、重油燒賣等都是武漢人民不可缺少的風味小吃。鄂州的東坡餅、黃州燒賣，荊州的散燴八寶飯、早堂麵、九黃餅等也都是傳統的風味小吃。其他如雲夢魚麵、孝感米酒、沔陽棉花糕、紅安翁子粑、鍾祥豐樂齋包及豆皮、麵窩、發米粑、歡喜團、豆腐腦等，都頗具特色。
鄂東地區盛產許多有名的茶葉，如武漢的茉莉花茶、茉莉香片、珠蘭花茶、玉蘭花茶、炒青綠茶，遠安的鹿苑茶，陽新的金竹雲峰，麻城的龜山岩綠，天門竟陵茶等。產於鹹寧趙李橋一帶的磚茶遠銷新疆、內蒙等地，是牧區人民喜飲的名茶。自古以來，鄂東居民就喜好飲茶。生於此地天門縣的唐代陸羽，就因嗜茶，創造煮茶法，並留《茶經》三卷而彪炳於世，被後世人稱為茶聖。《茶經》分為茶的功用、茶的煎煮法、飲茶法等九大部分，這些都是對當時湖北各族人民飲茶習俗的總結。
飲酒在鄂東的日常生活中也占有重要地位。這裏生產有各種各樣的名酒，如漢汾酒、特製漢汾酒、翠微汾酒、紅星汾酒、龍井液、黃鶴樓白酒、鬆磁白雲邊酒等，值得提及的是，作為風味小吃的米酒，在人們日常生活中時常被當做“酒”來“吃”。
春餅是用米粉製皮，包上餡。武漢地區流行著這樣一個故事：漢朝時候，居仁門一帶住著個叫張之的書生，才貌出眾。他有個聰明、賢德的妻子叫玉美。這一年，為了進京應試，張之一連幾日通宵達旦地讀書，眼看著身體一天天地瘦了，玉美心急如焚，為了給丈夫做出一種吃著方便，既不冷又不熱的飯菜，經過多次試驗，發現把米磨成粉，製成皮，用蝦仁、冬菇、筍絲、雞蛋、蔥花等加上作料製餡，包成卷，用油一炸，既能當飯又可當菜吃。從此，張之食欲大振，京試得了第一名。於是玉美做的春卷成為當地一大特產而流傳開了。官吏們將其作為貢品，進獻給皇帝。