第五章 回族食風

回族是湖北省人口最多的少數民族之一。他們大致是在元、明期間，隨戰爭、駐防或經商、宦遊、戍屯、墾荒等方式遷徙而來的，至今已有 700多年的曆史。散居於全省各個縣、市，但以荊沙、武漢、兩陽、襄樊等地最為集湖北省的回族在飲食風俗上深受當地漢族的影響，這種影響涵蓋了日常、歲時、信仰和禮儀食俗的各個方麵，但也仍有自己的特色。

在日常食俗上，回族由於主要居住在江漢平原和部分山區的城鎮，因而以稻米為主食，輔以小麥等，喜吃麵食。副食種類也很多，如家禽家畜和魚類（禁忌的除外）以及四季蔬菜等。湖北回族有自己獨特的民族風味菜肴。如沔城回族的“三圓”、“四扣”和以牛肉為原料的五香燒烤等。所謂“三圓”是指牛肉餅、小京圓、魚圓；“四扣”是指扣雞、扣牛肉、扣酥魚、扣鴨。“三圓”、“四扣”中的牛肉餅和扣酥魚匠心獨具。製作牛肉餅的原料配比是：剔除筋皮的純淨瘦牛肉占十分之六七，淨魚料占十分之三四，雞蛋十分之一二，作料為適量的麻油、食鹽、醬、胡椒粉、蔥花、薑末，少許的清粉和清水。製作時先將牛肉切成小丁塊，再分別將牛肉和魚料製成肉泥，將主料和作料攪拌均勻，用手攪打起泡，然後用麻油塗於手上，製成直徑3厘米大小的餅狀，入滾水鍋裏，用文火煮製，最後一次大火煮沸，即停火盛於缽中。做成的牛肉餅肉質嫩而鮮美，素有吃肉不見肉的說法，令人回味無窮。

酥魚的原料與製作魚圓的原料相同，為純淨魚料。做時將打泡的原料放入塗有麻油的菜碟裏做成圓形餅狀，入鍋走油炸熟，切成薄片，裝入扣碗上蒸籠，淋湯調味即成。回族人民還喜吃素食，一些城鎮都有素食館，尤以武漢市為典型。作為日常飲食，回族的小吃也有特色，如襄樊海記糊辣湯、武漢哈胖子鍋貼、徐洪春豆皮、黃慶記豆絲、金餅子的蔥花餅、金發記的作餃等。這些民族風味小吃，不僅是回族同胞的日常食品，也吸引著漢族和其他各族人民。海記糊辣湯用料講究，作料齊全。主要用料有粉條（綠豆粉）、麵筋、山藥、黃花、木耳、帶絲（即用帶皮製作的絲）、牛肉丁等；作料有胡椒、丁香、肉桂、草果、茴香、豆蔻等。將作料混合碾碎，過羅篩。糊辣湯的做法是先將主要原料煮熟，用糖醋著色，並用洗麵筋的水打芡。做好的糊辣湯呈粉紅透明的糊狀，具有味美、色鮮、潔淨的特點，為回民飲食之上品。