第四章 鄂西北食風

鄂西北食俗區主要涵蓋以襄陽為中心的三北崗地，包括隨州、荊門、神農架和鄖陽等地。其地形主要以山地、丘陵為主，也有部分平原、各地。在食俗上，偏東部分受鄂東影響較大，西部及西南部受四川影響不小，北部則受河南、陝西飲食文化滲透，但同時也有鄂西北食風區自己的特色。

鄂西北地區由於受自然條件的影響，大部分地區以小麥、苞穀為主食，部分平原穀地以稻米為主食，輔以苞穀、小麥、高粱。每日三餐。副食種類比較多，四季蔬菜、家禽家畜、魚類水產、山中野物無所不有。由於物產的豐富和獨特，在副食上也形成了自己的風味和特色。襄樊菜側重於蒸、煎、炸，同鄂菜有一定的淵源關係，因而有人將襄樊菜歸入鄂菜之列。其傳統的風味菜肴有麵筋肉茸、瓤瓜肉、鍋貼魚等。麵筋肉茸是以麵筋和肉茸為主料，將肉茸塞進麵筋內，用雞湯烹製而成。色澤淡黃，芡汁明亮，外軟內韌，味鮮爽口。瓤瓜肉係用豬肥膘肉，切塊加上豆沙成瓤瓜肉塊，再掛糊用豬油炸製而成，色澤淡黃，外酥內軟，甜而不膩。鍋貼魚係用鯇魚茸、鯇魚片、豬肥膘肉片摻和青菜葉做成夾茸魚塊煎製而成。成菜外酥內軟，鬆脆鮮嫩。鄂西北的傳統名肴還有鄖陽的網油砂和荊門的龍須菜等。網油砂的肉餡用紅豇豆，經大火煮、小火煨、去皮殼用其泥，再加上玫瑰、橡皮、茴香、白糖、豬油等搗成醬狀。用潔白、無破綻的豬網油皮，卷餡成條狀，外加雞蛋清和黃粉的混合製品，然後用麻油炸，切成形，撒白糖、青紅絲點綴。此品餡兒酥甜，色形俱佳。龍須菜是荊門傳統名肴，用料簡單，製法別致。它用小豌豆苗尖做主料，配以蔥花、精鹽、薑末、麻油和適量與湯等調製而成。色澤碧綠，清脆爽口。在副食中，襄樊的大頭菜是早餐佐食的上好小菜之一。

鄂西北食風區的風味小吃繁多，這些風味小吃是構成人們日常飲食結構的重要部分。主要的風味小吃有襄樊糊辣湯、“沙薄刀”、穀城空心魁麵、荊門太師餅、鄖陽高爐餅、隨州牛肉麵等。襄樊糊辣湯是一種經濟實惠的風味小吃。每日早晨，無論老人、小孩最愛將糊辣湯和油條或燒餅作自己的早餐。襄樊糊辣湯原是回族的風味飲食，現已成為襄樊各族人民共享的美味佳品。穀城空心魁麵是穀城縣一帶的一種特殊的風味麵食。其特點是麵細如絲，細而空心，色、香、味皆佳，堪稱麵中之魁。“魁麵”之名便由此而得。穀城魁麵要求用黃土崗地的小麥磨成麵粉。經過揉麵、盤條、門條、開條、腰箱、扯條、上架等十多道複雜的工序把麻油、食鹽和空氣揉進條中，使麵條幹燥後出現空心。空心的魁麵不僅是當地人民日常喜吃的麵食，而且也是高級筵席上不可缺少的點綴食品。

穀城的石花大曲更是清香醇甜。相傳穀城有鄖石墜地，所墜之處，湧出清泉，當地人才釀出此等美酒。有名的南漳珍珠液，使用珍珠泉水釀製，入口則如飲玉液瓊漿。但這裏的常飲之酒還要數家家會釀的苞穀燒酒和糯米黃酒，有濃鬱的地方風味。糯米黃酒介於白酒和啤酒之間，用純糯米釀製，原液呈淡黃色，成品為乳白色，稍有粘性。它和啤酒一樣，講究新鮮，釀成後在短期內飲用，否則，會變質，因而又叫“應時黃酒”。苞穀燒酒和應時黃酒是人們日常生活中常飲的四季酒，冬飲禦寒，夏喝消暑。