第二章 湘西食風

生活在湘西的各少數民族由於受相同的地理環境、氣候條件製約，在飲食風俗上，有著很多相同的地方。比如，都是以大米為主食，輔以玉米、紅薯，都表現出嗜酒、嗜茶、嗜煙、嗜辣、嗜酸的習慣等等。但由於各民族的文化傳統、歲時習俗、民族性格等不盡一致，其飲食風俗相應也就千差萬別，各具特色，這裏我們以族別進行介紹。

苗族食風

湘西苗族大多是一日三餐，也有吃四餐的，早餐與響午餐（上午11點鍾要吃一次飯）以雜糧（玉米、紅薯等）為主食，午餐和晚餐以大米為主食。早餐和晌午餐苗族人叫做吃茶。苗族的日常飲食多為素食。在肉食方麵，逢年過節或宴會待客時，才以豬肉、牛肉、雞、鴨等為珍品。平時的葷腥，間或有鵝、鴿、魚、蝦、鱉、鱔、鷗、鳥等。苗族人殺豬宰羊常常是分別烹飪。如頭爪一碗、肝一碗、舌一碗、瘦肉一碗、肥肉一碗、豬腸灌米粉做成的灌粑一碗。一一分別煮成，裝成多碗，陳列桌上，肉同味異。烹調方法也比較簡單，先傾油於鍋中，油燒熟用鍋鏟淋油於鍋壁，再將切成厚塊或方砣的肉投進去，加食鹽、辣椒調勻，水煮肉熟即成。在蔬菜方麵，除家種蔬菜外，還常食用野菜。如藏菜、胡蔥、嫩筍、豬耳菜、糯米菜等。烹調方法也是放入少許油鹽後，用水煮沸即食。若遇淡季，無新鮮蔬菜時，每日便吃“家當菜”。所謂家當菜是指青菜酸、辣子酸、蘿卜酸、豆莢酸、嫩筍酸、蒜苗酸等，不須再甲鍋炒煮，可以生食。

苗族愛茶油和川鹽，喜愛燒酒（玉米酒）、米酒和糯米甜酒，喜愛油麻糖、陰米糖、灌香糖，喜愛吸煙（多為自種旱煙，清末盛行種植和抽鴉片），但極少有婦女吸煙。

苗喜族歡飲生水。據說是因為嗜辣太甚，辣生火，生水能解體內火毒。

湘西苗族愛吃一種叫辣椒骨的菜。此菜是用辣椒、骨頭、生薑、酒、食鹽等做原料，經過加工製作而成。它具有香氣馥鬱、味道鮮辣甜酥等特點，能增進食欲，驅寒解表，活絡生機。其製作方法是：用新鮮骨頭（通常是家豬或野豬骨50公斤、幹辣椒2.5公斤、生薑3公斤分別碾碎，然後攪拌在一起，加上食鹽3公斤、米酒2公斤，再用石礁舂爛，裝入缸內密封，置冷涼處半個月即成。製做酸湯的方法是把青菜、蘿卜葉、白菜、豆角或其他蔬菜洗淨燙熟，加上少許特製的酸水，放入瓦壇或瓦缸中，兩三天即成。吃的時候，加上一點鹽花煮沸，摻入辣椒粉調味，便是一碗滋味濃烈的菜湯了。苗族家家有酸湯，餐餐上桌，開胃助食，尤其在炎夏酷暑季節，喝上幾口酸湯頓覺清涼解渴，消暑提神。

苗族還喜歡用酸壇來製做肉食。每年養得肥豬，宰殺後一般是不賣的，除鮮吃和少量送親友外，還有一小部分用來製做臘肉，大部分則醃製酸肉。酸肉的製做方法是先將豬肉切成大塊，置特製的酸缸中，一層豬肉夾一層生鹽，層層相壓。放完豬肉後，密封兩三天，待生鹽溶化入肉中，再燒些糯米飯，同甜酒糟、辣椒粉及其他配料混合，一起與醃肉層層鋪放，缸口用芭蕉葉封住，將壇倒立，壇口接觸地麵，並糊以熟黃泥。除了酸肉外，苗家還常在糯穀、粳穀田裏或水塘裏養鯉魚。每年，魚長肥時，提回來鮮吃一小部分，其餘大部分製做酸魚，以便隨時食用。有時還醃製酸雞、酸鴨等。據說苗族同胞常以家中醃壇的多寡來衡量這戶人家是否富足。

侗族食風

湘西侗族同胞的日常飲食風俗與苗族的主要區別在於以“侗禾糯”為主食。侗禾糯是一種不用開鐮，要用手來摘取的糯穀品種，耐肥、耐寒、為生稻瘟病。又因穀殼芒刺長，野豬和麻雀不敢吃，很適合山區栽種。侗禾糯做成的飯軟香可口，不散不粘，適合於摶成飯團攜帶出門。即使在家裏吃飯，侗族同胞也常用手傳吃，所以，“吃傳飯”也就成了侗族食風中的一大特色。

除魚之外，湘西侗族還喜愛吃蚌殼肉與螺絲肉。吃螺絲時喜歡帶殼吮食，叫做“吃棱螺”，很要一點技術。不會吃的，常將腸雜吮入口中而遭人恥笑。其他如鰍、鱔、蛇、鼠、蝌蚪、四腳蛇等，也是家常菜食。還有幼蟬、幼蝗、土蜂蛹，用油炸食。

侗族也嗜酸，有“三天不吃酸，走路打倒竄”的俗語。侗族菜看中，酸味的菜要占半數以上，不僅有漢族熟悉的酸黃瓜、豆角、蒜苗之類，還有少見的酸螺絲、酸小魚、酸小蝦、酸螃蟹之類。除“鹵酸”外，還有“甜酸”。是用甜酒糟醃製而成。有一種甜酒糟醃製的小蝦，是侗族人最愛吃的。

侗族人嗜酒，除燒酒、米酒外，用“侗禾糯”做出的甜酒是很有名的。據說侗家的甜酒曾是貢品。侗家將甜酒汁再行精製，便成了“苦酒”，在甜中添了一絲苦味。苦酒是侗族酒中的上品，製做較難，保存又不易，不是最尊貴的客人，一般不拿出來招待。

侗族有一種獨特的菜叫做“鬥”。這是一種主在水田裏的綠得發藍的細嫩苔絲，鮮的可做酸菜，幹的可炒辣椒吃。

侗族還有些民間雜食：春天，青年男女上山“玩坡”，喜歡采折一種叫“香樹皮”的樹枝，啃其皮，味涼略香，據說可以使牙齒堅固潔白。油茶樹上長的茶泡，甜中帶酸，也是侗族愛吃的雜食之一。其他如刺莓、獼猴桃、烏柿子、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯果、刺粟、油胡桃、大王泡、鬆樹嫩皮、桑樹嫩皮、臭草根等，也是他們的美味雜食。

以櫟木的果食做成的豆腐，可以煎煮、油炸，做成各色食品，風味獨特，是侗族喜愛的山鄉野味。蕨根、葛根做成的粑粑或粉絲，不僅是荒年的主食，平常也能用來做菜吃，食用菌也很多，鬆菌是常菜，而最美最鮮的雞絲凍菌，白嫩味鮮，有如燉雞，是菌中的上品。山珍野味有麋鹿、梅花鹿、野雞、野豬、麂子。而以鬆果為食的野雞和野豬，稱為鬆香雞和鬆香豬，是難得的佳肴珍品。此外，芽山甲、囡囡魚、石蛙、四腳蛇等，更是侗族飲食生活中難得的珍品。

土家族食風

湘西土家族在曆史上與漢族接觸較早，與漢族人雜居的現象甚於湘西的苗族和侗族。所以土家族在日常主活方麵比較接近漢族，以稻穀為主食。早在清代土家族從漢族引進的稻穀品種就有 9種之多。但由於土家族大都居住在山區、水田不多，所以主食除稻穀之外，還必須輔以王米、紅薯、小米等雜糧，有的地方甚至以玉米為主食，其食用方法是將玉米碾成粉，倒入饒開的水中，用竹棍攪拌成糊狀，鬆軟可口。有水田的地方，則將大米與玉米摻和著吃，食用方法是先將大米煮至半熟，再將玉米粉摻進去燜熟，黃白相間，稱為“金包銀”飯。土家人還喜歡食用一種叫“團饊”的食品，是用糯米加工製成的，它不僅是土家人恭賀新喜、接待客人的常見禮品，而且還是土家婦女生小孩時最喜歡吃的滋補食品。

瑤族食風

湘西瑤族以稻穀、旱穀、玉米、蕎麥和稗子等為日常生活中的主食。過去，瑤族被迫經常遷徙，受其他少數民族影響頗多，因此在日常飲食方麵與湘西苗族、侗族、土家族都有相似之處，如嗜辣、嗜酸、嗜醃胙、嗜油茶、嗜煙酒等，其製作方法也相差不多。