第三章 湘中南食風

湘中南包括湖南省中、南部的盆地、丘陵地區和部分山地。湘江和資江水係縱橫貫穿，曆代都是湖南政治、經濟、文化最發達的地區。湖南的四大名城長沙、衡陽、株州、湘潭都坐落在這裏。湘中南大部分地區居住著漢族人。

湘中南地區盛產稻穀，人們以大米為主食。湘菜講究烹調，辣、苦、酸、鹹適中，基於楚味並兼川味、粵味之長。

湘中南菜的特征：

⑴講究菜肴的擬色。將主料、配料、調料的本色恰如其分地配合起來。如常見的紅煨豬肘，一般采用色深味濃的湘潭龍牌醬油為調料，通過長時間煨製，醬油之色盡染原料之中，使成菜金黃紅亮。

⑵注重菜肴的調味，湘中南的調味品種豐富，調味方式多樣。如以雞湯為主要調料的原蒸菜肴往往要經過幹蒸、湯蒸（即將雞湯加入原料碗中）兩個階段。幹蒸使主料排水去腥，湯蒸使原料口軟入味。成菜味感相當豐富。而煨製的菜肴則講究原汁有味。即將主料、配料、調料一次性放入陶罐，中途不另加他物，以免衝淡和破壞原味。經小火慢煌後，三者融為一體，質軟、湯濃、味厚。湘中南地區居民還喜歡用“酸辣”入味。酸辣是用酸泡菜和朝天椒（又稱七姊妹辣椒）混合而成，用時從壇中取出。用這兩種原料製成的酸辣汁烹入菜肴之中，食用時辣味突出，酸味次之，原料鮮美之味依舊，如“酸辣狗肉”、“酸辣雞丁”等。

⑶精於調製各種香味。就季節來說，春有椿芽香，夏有荷葉香，秋有芹菜香，冬有熏臘香等。就調料來說，有桂香、茴香、韭香、蔥香、椒香、豉香、茶香、酒香等。就品質來說，有清香、濃香、醇香、異香等。

另外，湘中南人民還酷愛嚼檳榔，尤以湘潭為最甚。湘潭的大街上隨處可見賣檳榔的攤子。民謠雲：“檳榔越嚼越出勁，這口（檳榔的量詞）出來那口進，交朋角（結）友打欒台（做和事佬），辟瘟開胃解油性。”人們在街頭與親朋相遇，必邀到檳榔攤前，各嚼檳榔一口。在長沙、株州、寧鄉、湘鄉、衡陽、醴陵等地也有嚼檳榔的習俗，但不如湘潭人這樣嗜好檳榔，甚至互贈檳榔成俗。傳說清代順治年間，某親王因湘潭人民抗清，下令屠城，殺得湘潭屍如山積，血染江紅。後來有一批安徽的客商經過，見此慘狀，不能久留。鳳竹庵裏的出家人勸他們組織移民來湘潭收屍，許下誰在什麽地方收屍，這地方就歸誰。商人們害怕瘟疫，出家人便傳授了咀嚼蘸石灰的檳榔可以辟疫的辦法。從此，嚼檳榔的習慣便由移民們代代相傳而形成習俗。

油炸臭豆腐這種食品是湘中南民間最受歡迎的一種小吃。尤以長沙火宮殿製做的最為出色。據有關資料表明，油炸臭豆腐在長沙已有100多年的曆史，風味獨特，經久不衰，老百姓稱讚它“聞起來臭，吃起來香”。尤其在夏季夜晚，街頭巷尾都能聞到油炸臭豆腐的香味。飲湘鄉啤酒就油炸臭豆腐是人們理想的消夏解暑的佳品。油炸臭豆腐的做法也很簡單：將青礬（每百片白豆腐用10克）放入桶內，注入適當開水攪溶，泡兩小時，再將豆腐片稍浸入取出，放入鹵水中。冬春季泡4小時左右，夏秋季泡兩小時左右，然後取出，用清水漂淨，瀝幹水分。將茶油燒紅，投入臭豆腐片，用小火炸焦後逐片鑽個小孔，將辣椒油、醬油、芝麻油注入即成。

豬血丸子是湘南邵陽地區的傳統食品。相傳最初是寶慶五台庵寺院為辦齋席和各地來庵雲遊僧人準備旅途食品而製做的，隨即擴及民間，代代相傳。每逢臘月，家家戶戶都要製作豬血丸子。據說最初是使用豆腐拌以豬血、蔥、蒜、胡椒粉、柑子皮和適量食鹽等。傳入民間後，湘南老百姓根據自己的愛好，加以改進，除主要原料豆腐拌豬血、食鹽外，還拌上切碎的新鮮肉丁、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、味精等作料，團成一個個饅頭似的豬血丸子，放置在太陽下曬幾天，再放置灶上用鋸木屑、柚子皮做燃料熏幹。香辣可口，風味獨持。

湘南新寧縣有一道獨特的傳統萊——血醬鴨，營養豐富，色、香、味俱全，吃起來香甜酸辣，鮮美可口。血醬鴨的炒製頗為特別。殺鴨時，將鴨血流入米醋或酸水碗中，使其成為不凝固的血醬。然後把花椒、切碎的子薑及大蒜放入血醬中攪勻。再將鴨子切成小塊，用鐵鍋放豬油爆炒，再放入茄子丁或南瓜丁，加鮮辣椒拌炒、燜熟。待鍋中無湯時，把血醬倒入其中，邊倒邊拌，三四分鍾後即可食用。

湖南盛產蓮籽，以湘潭所產最多，質量也最好，聞名全國。明、清時曾被列為貢品。湘蓮分白蓮、冬瓜蓮、紅蓮3種。其中以湘潭白蓮“寸三蓮”為珍品。在湘中一帶，冰糖湘蓮是日常飲食中最受歡迎的一道菜，有益腎固精、養心明目、收斂鎮靜、健胃止瀉等功效。冰糖湘蓮的製做方法是：先將蓮籽去皮去芯後，經泡煮，再放入沸水鍋中氽一下，裝入碗內，放冰糖、開水，入寵中蒸至蓮籽底部出現裂紋即可。