第二章 漢族食風

平原丘陵區食風

這一食風區大致包括成都和重慶市及周圍市縣、成渝鐵路沿線廣大城鄉。這裏冬暖、春早、夏熱，是全省最富饒的地方，古稱“天府之國”，四川話稱之為“保肋肉”。

春秋之前，這裏隻住著土著居民。戰國時，秦國勢力滲入，外地人入川，規模大者有漢末劉備入川，唐代“安史之亂”後唐明皇等入川，清初“湖廣填入川”等。抗日戰爭時，四川成為大後方，幹千萬萬難胞逃來四川；解放後，四川建設發展，八方健兒匯集四川。因而四川食風既有本地特色，也有外省痕跡。

城市食風的本地特色有所淡化，但在接受外地烹調技術上，則走在了前邊。這更促進了川菜的發展。

四川人一日三餐，講究“早飯吃得少，午飯吃得飽，晚飯吃得好。”三餐飯幾乎都是大米。按川人說法：“世界上最養人的，除了‘糠殼心’無二。”糠殼心指的是大米。

吃法首推“甑子飯”（將米煮七八成熟，瀝去米湯，入甑桶蒸透即成），米粒散疏爽口。其次是燜鍋飯，燜時對進紅苕、嫩胡豆、臘肉粒等。丘陵區農民主吃玉米、紅苕、洋芋，也喜吃大米。麵粉在城鄉人的飲食中，多做小吃，是點綴品。

四川人“打牙祭”專指吃豬肉。

泡菜在四川人日常飲食中占有重要位置，賈思勰在《齊民要術》中已記述了泡菜的製法。泡好的菜紅黃綠白相間，水靈靈的，食來爽口、開胃、解膩、醒酒。早年川南、川北一些地方將泡菜（連壇子）作為陪嫁品，並以此衡量新娘的烹調水平。近年，有的市縣（如青神）還推出了形形色色的泡菜罐頭，讓它走向全國全世界。

四川人愛吃辣椒（海椒），究其原因，主要是氣候潮濕，辣椒可以祛風除濕，發汗驅寒，避瘴氣，健脾胃，開口味，舒血活絡。川菜靠它調味，窮人靠它禦寒。四川有句諺語：“糠菜半年糧，海椒當衣裳。”

重慶附近的人，喜用醃臘肉的鹽水醃製鴨蛋，鹹蛋質量特佳，蛋黃翻砂、出油。在泡醃鴨蛋的水裏加些酒或菜油，效果也好。

在我國三大“火爐”之一的重慶，夏天室內氣溫常在攝氏 40℃以上。即使如此，仍還有很多人圍在熊熊炭火旁吃火鍋。四個人各據一方，火鍋內隔成四格，毛肚、豬肝、瘦肉、白菜、血旺（豬血塊）、腦花、豆腐。鍋內紅湯滾滾，食客左手揮扇，右手下箸拈菜。人們說，讓天氣之熱、火鍋之熱與體內之熱來個內外夾攻，攻出幾身汗來，就能消暑除病、去濕解表了。

草魚腥草，學名蕺菜，四川人叫它“摘耳根”，有強烈的魚腥味。此菜可涼拌，可燉瘦豬肉，晾幹後亦可泡發。此菜能清熱解毒、排膿，治肺熱咳嗽、肺癰等，故為四川等地群眾所喜愛。

舊時成都、灌縣、溫江等地，有賣大肉片的。肉多為豬頭肉，煮好後，切成3厘米寬、10厘米長的薄片，拌上作料，盛在盆內，插上幾雙筷子，任人挑選品嚐，吃後計數付款。因不夠衛生，近年已少見。

四川籠蒸羊肉，為外地所少見。蒸籠直徑約10厘米，高約6厘米，一格裝肉100克。蒸鍋很大，上置木蓋，木蓋上有孔，孔上放小蒸籠。一個大鍋可同時蒸五六摞，每摞十來格。四川人平時很少吃羊肉，但是卻很喜歡這種小籠羊肉。吃時將小籠扣在盤內，撒上幹辣椒麵、花椒麵及芫荽，趁熱下酒，風味絕佳，此小籠也蒸牛肉，但從未見蒸豬肉。

低山區漢族食風

住在低山區的漢族人，其飲食習俗與平原、丘陵區漢族並無大異，隻是礙於條件，不得不有所變通。

主食：以玉米為主，小麥、蕎麥、紅薯為輔；間或從國家糧站調換少許大米，聊以點綴。從心理、欲望上來說，仍喜食大米。

副食：蔬菜品種少，但肉食並不少。幾乎所有低山區都產魔芋。魔芋的塊根小者如拳頭，大者如籃球。將塊根切小，加水上磨推成漿，煮熟晾涼，加少許堿或草木灰水，即凝成黑色涼粉狀，當地人稱之為“鬼豆腐”。近年發現它含多種營養成分和微量元素，又不增加膽固醇，具有美容、減肥、延緩衰老等多種奇妙作用。如今，它已走下低山，進入平原，出口歐美日本。魔芋豆腐可炒吃，嚼有肉感，也可煮吃、涼拌。另一種常見菜是酸菜。製酸菜最好的原料是野生的山油菜，其次是家產的蘿卜纓子、青菜等。用開水燙蔫後，泡在缸裏或瓦盆裏，加少許麵漿，促其發酵，三兩天後即可食。大巴山區的農民常說：“一天不吃酸，兩腿打閃閃。”究其原因，山區水質硬，堿性大，吃酸菜則可中和。

低山區適於飼養牛、羊、雞等畜禽。養兔者也不少。農民還不時地參加圍獵活動。他們在冬夜裏將手電筒捆在槍管上，瞄準野兔，兔子會轉過身來一動不動，扣動扳機，百發百中。間或還能獵到黃羊、麂子、野豬、狼等。故此地區人們吃肉並不困難。其酒席，以肉菜為主，用肉量常超過平原區中檔以上的田席。狩獵時用明火烤野味，飲烈性玉米酒（或高度數白酒），別有一番粗獷古樸之趣。

川北人將肥肉裹以麵漿，在油鍋裏炸熟或烙熟，形似脹了氣的青蛙，川北人叫它“肉蛤蟆”。“肉蛤蟆”很好吃，能量高，很適合於重活時食用。

川北常見的小吃是蒸涼麵（釀皮子），由陝南、漢中傳來。製作以廣元為代表：以大米磨漿，蒸薄層抹油切條。可用肉湯小煮，可下鍋爆炸，可涼拌。單吃當主食，當菜能下飯，還有將其夾在空心燒餅（鍋盔）內食用的。

川北盛產核桃。碎核桃仁敷在椒鹽餅上，烤熟後稱“核桃饃”，是川北的小吃。現已改為半機械化大量製做。

川北出紅棗，中秋收獲後裝壇，在頂部擺一小杯白酒，封存一陣兒即成醉棗。出門遠行，帶在身上，既可解酒癮，又能提神。

半山區還有一種吃食叫海耳巴。據說“海”是“大”意。殺年豬時，砍下豬大腿，去皮，切下肥肉，隻留瘦肉和扇子骨，抹上鹽，掛起讓寒風吹晾，此塊精瘦肉因像個大巴掌，故稱“海耳巴”，為待客佳品。