四川卷

第一章 基本情況概述

四川省地處長江上遊，天寶物豐，地傑人靈，山奇水麗，味美食精，素有“天府之國”之稱，又有“食在中國，味在四川”之說。

四川的糧食以稻米為主，其次是小麥、玉米、紅苕（即甘薯）、豆類、青稞、蕎麥、洋芋（馬鈴薯）等。家畜以豬為大宗，其次是牛、羊、兔等。家禽雞、鴨飼養量大。蔬菜四季不斷，調味品應有盡有。油料作物以油菜籽為主，還有芝麻、白蘇。水果以柑桔為代表，另有甘蔗、荔枝、雪梨、柿子、蘋果等。其中，水稻、生豬、油菜籽、柑桔的年產量一向居全國首位，柑桔約占全國的1/3。

最能說明四川飲食文化特點的，莫過於川菜。川菜是中國四大菜係之一，早已名傳遐邇。其特點是：味多、味廣、味厚、味濃。其基本味是鹹、甜、麻、辣、酸。用這5個基本味調配出的複合味型有23個：家常味、魚香味、麻辣味、怪味、椒麻味、酸辣味、糊辣味、紅油味、鹹鮮味、蒜泥味、薑汁味、麻醬味、醬香味、煙香味、荔枝味、五香味、香糟味、糖醋味、甜香味、陳皮味、芥末味、鹹甜味、椒鹽味等。

川菜的烹調方法至少有50多種，即炒（生炒、熟炒、小炒、軟炒、貼鍋炒、沙炒、鹽炒、油炒）、爆、溜（鮮溜、炸溜）、幹煸、煎、鍋貼、炸（清炸、軟炸、酥炸、浸炸、油淋）、熗、烘、氽、燙、衝、燉、煮、燒（紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、家常燒、生饒、熟燒、幹燒）、（d ú）、軟、燴、燜、煨、、蒸（清蒸、旱蒸、粉蒸）、烤、炸收、鹵、拌、泡、漬、糟醉、凍等。

川菜的用料十分講究。比如用辣椒，有鮮紅辣椒、鮮青辣椒、青紫辣椒、幹紅辣椒、油炸湖辣椒、泡魚辣椒、辣椒麵、辣椒油、泡紅辣椒、糊辣椒、辣椒豆瓣、莽海椒等，各有各的用途，任你選擇。又如花椒，有茂汶的大紅袍花椒、北川的子母花椒、漢源花椒等多種，用法又分整花椒、刀口花椒、花椒油、花椒麵、花椒水、油作花椒等，各具特色。醬油有白、紅、鹹、甜之分，或調味，或增色，或提鮮，各有側重，馬虎不得。

“滿漢全席”，是最高檔次的川菜席，具體又分為36道菜72道菜、108道菜和 216道菜4種類型。能承擔此宴席的餐廳不多，食者也極少問津。據說，從前楊森在成都榮樂園包了一桌，11名廚師忙了幾天幾夜，食者吃了兩晝夜。以“頭菜”（即第一個上席的大菜）命名的宴席，也屬於高檔席。原料包括各種山珍海味，但各有側重。著名的高檔席是：燕窩席、魚翅席、海參席、熊掌席、燒烤席、鮑魚席、裙邊席、魷魚席、魚肚席、魚皮席等。這些席麵豪華、闊綽，講究擺設，注重質量。

以雜燴為“頭菜“的席麵叫雜燴席（這裏的雜燴無殘湯剩菜之意），主料用豬、牛肉和雞、鴨、魚等，注重實惠，不尚浮華。此等宴席屬於中等，常用作壽宴、喜宴。再次一等的是風味席，多巴蜀特色菜，味美價廉，可用於招待遠方來客。

水八碗，一般每桌僅用肉 2公斤左右。因菜肴連湯上桌，總共 8樣，故名“水八碗”。有時增至 10樣，又叫“十大碗”（取十全十美意）。

劍門關豆腐席名揚中外，幾十樣菜，樣樣以豆腐為主料，常見菜品有棱角豆腐、懷胎豆腐、燈籠豆腐、崩山豆腐、釀溜豆腐、口袋豆腐、火腿豆腐、雪花豆腐、麻辣豆腐……，名目繁多，作法奇特，形態各異，色味誘人，美不勝收，是川菜不可或缺的一部分。

當然四川各地區物產不同，經濟發展水平不一，飲食也有差別。兄弟民族與漢族的飲食則有質的不同。據此，在飲食習俗上，將四川分為漢族和少數民族兩大類區。漢族食風在平原區表現較為典型，低山區漢族食風也有特點。在少數民族中，羌族、白馬人的食風很有特點，土家族、彝族、苗族、藏族的食風將略作介紹。