第二章 苗族食風

苗族分布在全省各地，以黔東南畝族侗族自治州最多、最集中。其餘依次分布在畢節地區、黔南布依族苗族自治州、安順地區、銅仁地區、六盤水市、黔西南布依族苗族自治州、貴陽市和遵義地區。苗族有較大的聚居區，也有村寨小聚居區。其村寨皆依山傍水。居住環境既有山坡、山埡，也有平壩或高寒山區。多數地區雨量充沛，氣候溫和濕潤，農作物和經濟林木都比較豐富。這為飲食文化的孕育和發展提供了良好的基礎。

從文字記載看，苗族的飲食文化的產生比較早。在距今6000年前的母係氏族社會時，苗族的先民便有了“飯菜過煮，得肉過燒”的經驗。秦漢時期，銅仁一帶苗族先民已過上“火耕水褥，民食魚稻，以漁獵山伐為業，瓜果贏蛤，食物常足”的生活。從漢代到明清，苗族已形成以“魚肉揉雜五穀”祭祀的習俗。在部分偏僻山區，社會經濟發展緩慢，唐宋時仍然是“焚山而耕”，廣種薄收，“所種粟豆而已，食不足則獵野獸，至燒龜蛇啖之”。而明清時出現的一些相當富有的苗族地主已有了“臘全牛為酢（即作醃肉），窖地中數年不敗”的食俗。

苗族曆來主食大米，輔以苞穀、小米、小麥、高粱、蕎子和薯類等雜糧。苗族喜食糯米。清初時，苗族主要種植耐寒的糯穀，故幾乎“惟食糯米”。到近代，種秈穀逐漸增多，秈米遂成為苗家日常主食。但至今苗族地區仍有相當土地種植糯穀，以滿足節慶等活動之需。至今糯米食品在苗族禮儀節慶食品中仍占重要地位。

苗族的副食品主要是豆類、瓜類、蔬菜以及作為作料的辣椒、蔥、蒜等。苗族尤喜食辣椒。肉食主要是家禽、家畜的肉，如豬、牛、羊、雞、鴨，以及放養或捕撈的魚類。

日常菜肴主要是酸辣味湯菜。苗族地區不產鹽，曆史上常受缺鹽之苦，所以做酸菜極普遍。食之既久，也就成為一種傳統佳肴。酸菜味鮮可口，製作方便。因酸菜都在壇內醃製而成，故也稱壇醃酸菜。品種有鹽酸、糟辣、酸辣麵等20多種。“鹽酸”，是將青菜洗淨，晾至半幹切細，加甜酒糟、食鹽、辣椒粉、蒜苔等拌勻，貯壇內醃成。黔東南一帶的苗族醃製鹽酸菜的原料除青菜外，還有白菜、韭菜、蘿卜等，調料還摻用糯米粉、糯米飯或米湯。

酸菜可生食，亦可熟食；可作田頭午餐的下飯菜，也可作日常餐席上的一碟菜，還可作遠足時的“方便菜”。平時煮新鮮蔬菜或瓜豆，苗家也摻些許酸菜或酸湯，味鮮、酸、辣，十分可口，令人食欲大增。食後健胃生津，清火祛熱。褥暑天氣，將酸菜煮成清湯或將生酸菜泡井水，即為可口的解渴飲料。

苗族的酸湯煮魚已成為風味名菜。其做法是，將酸湯加清水、食鹽煮沸，取鮮活鯉割去苦膽，入酸湯中煮製而成。肉嫩湯鮮，清香可口，時時可做，是苗家的四季菜。

榕江、從江縣一帶的苗族，還有一種佳肴——香茅草烤魚。將巴掌大小的鮮魚剖開，去內髒，塞入用薑、蔥、蒜、辣椒、油、鹽、花椒等香料調製的醬狀作料，外紮一層厚厚的香茅草，用文火焙烤而成。香茅草沁出的芳香油滲進魚肉內，使其皮黃骨酥，肉嫩味鮮，香氣撲鼻。

苗族善於加工保存葷菜，如熏製臘肉、醃肉、醃魚、香腸、魚幹等。其中醃魚也是苗族的傳統名菜之一。方法是將鮮魚剖開，去內髒，抹上鹽末、辣椒粉，放火塘上方焙烤至半幹，然後入壇密封。食時取出蒸熟。此品具有骨酥、鹹辣適度、清香可口等特點。

此外，苗族還喜製作豆腐、豆豉，加工豬灌腸、血豆腐等。苗族人愛吃火鍋。每有佳肴，便架小鍋於三腳架上，下麵燒炭火，鍋內加足帶有調料的湯。待湯沸，將備好的蔬菜、生肉、豆腐等各種菜料，陸續投入，邊吃邊下。涮熟的菜料蘸上辣椒鹽水等調料食用，味香撲鼻，開胃驅毒。特別是冬季，禦寒驅冷，能吃得大汗淋漓。