第三章 布依族食風

布依族曾被稱為“仲家”。《彌勒州誌》說，“種家亦作仲家”，是因為布依族善於種植而得名“種家”、“種人”。布依族是貴州的土著民族之一，自古以來就生息、繁衍於南北盤江、紅水河流域及其以北地帶。這裏大部分地區土地肥沃，雨量充沛，氣候溫和，日照時間長，農作物可一年兩熟，盛產水稻、苞穀、小麥、穀子、高粱、紅稗、蕎麥、薯類、豆類等糧食作物。其中稻穀、苞穀、小米、高粱皆有粘與不粘之分。有的地方出產一種黑糯米，做出的米飯油黑發亮，被譽為“黑珍珠”。布依族地區還盛產農副產品、果品。深山密林、河流深溪中還有各種禽獸、水產。此外布依族還飼養各種家禽家畜。

布依族創造了燦爛的飲食文化。布依人居住區的漢代墓中出土的銅烹飪器，布依族從母係社會傳下來的到母舅家辦牛頭酒宴，以及古代就形成的“家族議事會”要在當事者家餐飲的食俗，都表明布依族的飲食文明，曆史相當悠久。

布依族主食以大米為主，用秈米做飯。製法有用木甑蒸的，有用鼎罐燜的（不濾米湯）。布依族也喜食糯米。做糯米飯，要將米先泡半天到一天，濾水後用木甑蒸熟。如做粑粑，則先將糯米蒸熟，再入木槽中舂爛即成；還可用糯米做湯圓，或炒糯米油團粑。

苞穀是僅次於大米的主食。少數地方因水田少，則以它為主。其食法，一是脫粒後磨成粗粒，摻進大米煮成二合飯，或磨粉後，摻少量糯米做粑粑；再一種是將青苞穀脫粒與大米摻起來蒸飯，或將青玉米磨成糊，摻少量糯米做成苞穀粑，糯性好，味道甜，別具風味。

布依族的副食品，肉食來自自養的家畜、家禽。布依族除喜食豬肉、牛肉外，還喜食狗肉。食狗肉，尤以羅甸、望謨、冊亨、貞豐、安龍、鎮寧、關嶺等地的布依族為甚。他們認為“肥羊抵不上瘦狗”，足見狗肉的地位了。布依族每年有較長的時間在泥水中勞動，常吃狗肉，可以驅風祛濕，溫補身體，故逐漸形成一種食俗。他們挑狗的標準是：“頭黃二黑三花斑，白狗肉味最平淡”其烹調方法一般是將狗宰殺、刮皮，將狗肉燙洗幹淨，放火上烘烤，待表皮呈嫩黃色後，洗淨切碎，加作料燉煮。或者將狗肉搓上適量鹽和花椒，醃製一段時間再吃。還有一種“狗灌腸”也頗受歡迎。其製法是將剁碎的狗肉、軟骨、腦髓、血、肺和糯米以及香料，灌在洗淨的狗腸內，與狗肉同鍋煨熟，再切小節食用。

關嶺縣的花江狗肉是貴州的名吃之一。製作頗講究。殺狗不去皮，刨毛剔骨，翻洗內髒。燉製用砂鍋，一次加足水，中途不加水，以免走味。湯中放少許花椒、生薑、桔子皮。味道醇厚，老嫩適中，既有柔韌勁，又不礙咀嚼。吃時，將熟狗肉切成銅錢般大小的片，厚如蛋殼，再入原湯中氽燙片到，然後連湯帶肉舀進碗內。近些年，多改用火鍋氽煮，吃時還調以“狗肉香”（一種有特殊香味的草本植物）、芫荽、薑末、蔥花、胡椒粉、味精、醬油、辣椒水，鮮、香、燙、辣，十分誘人。

獨山縣一帶用青菜加工成的鹽酸菜最有名。其法是將洗淨的青菜切成 7厘米長的段，摻甜酒、大蒜、燒酒、冰糖、辣椒粉、鹽拌勻，盛在壇內，經發酵而成。鹽酸菜香、甜，略帶辛酸，鮮美可口。

此外，布依族還加工製作糟辣、麵辣、豆豉、泡菜。逢年過節，還普遍熏製臘肉、醃肉、醃雞、作血豆腐、灌香腸等。

布依族普遍嗜好飲酒，也善釀酒。史書曾有這樣的記載：“以大甕貯酒，執牛角逼飲，必傾瀉淋漓而後快。”有客來訪，必以酒相待；農忙或活重時，也必備酒酌，以解筋骨之勞。常見的飲酒方式是插蘆管於酒壇中聚飲，稱為“紮馬酒”（咂酒），並伴以對歌勸酒。舊時布依族釀酒“罕用稻米，率蒸高粱、紅稗和曲蘖貯壇中，揉灰封其口，不旬日而開壇，插管圍繞吸飲”。

花溪的刺梨糯米酒馳名中外。其製法是：先釀製糯米酒，接著用布包著搗碎的刺梨浸於酒中，旬日後取出。然後用穀殼壅蓋酒壇，燃燒後下窖或置於陰室中存儲，秋冬時取出。其色儲黑有絲，酒味甜酸醇美。