雪球斑鳩

（主料輔料〕

斑鳩10 隻蛋黃糕50 克雞蛋清l00 克炒鬆籽仁50 克糯米l00 克水發金鉤20 克熟雲腿40 克水發冬菇30 克冬筍40 克蔥10 克麵粉50 克薑10 克香菜20 克芝麻油20 克S 精鹽15 克植物油1000 克味精3 克（約耗 70 克） 胡椒粉3 克[烹製方法]

斑鳩宰殺放血，用開水燙去毛，用清水漂洗幹淨，斬去膀尖、腳爪。自頸上直開一刀，將骨骼，內髒取出，整鳩出骨後，再用清水漂淨。糯米洗淨，溫水浸泡 30 分鍾，上寵蒸熟，拌人熟雲腿未 20 克，精鹽 2 克。味精 1克，製成圓球 12 個。蛋清抽攪成泡，加入麵粉拌勻。下糯米球裹上蛋泡糊， 粘上香菜葉。

鍋上中火，注入熟豬油，燒至三成熱，下糯米球慢炸。至蛋泡糊全熟時取出濾油，擺碼在盤四周。

金鉤蝦、雲腿 20 克、冬菇、冬筍、蛋黃糕切成粒，蔥、薑切末，以上七料入碗，拌入鬆仁、精鹽 13 克、胡椒粉，味精 2 克成餡料，將餡釀入斑鳩腹內，上籠蒸 3 小時。

取出斑鳩，刷上芝麻油，再人烤爐烤至兩麵金黃取出，腹朝上裝人盤內，糯米球居中即成。

（工藝關鍵〕

爐溫 230℃，烤約 15 分鍾。[風味特點]斑鳩屬鳩鴿科獵鳥，雲南共有 6 種。此鳥身體肥胖，胸部豐滿，普遍分布在雲南山區及埧區，以果實、穀類和草籽為食，可從嗉囊分泌出一種“鴿乳”來喂飼雛烏，同時能直接嚼吸飲料，不必象其他鳥類那樣仰起頭。斑鳩肉質堅實，味道鮮美，富含蛋白質，脂肪含量低，是野味名肴。

此菜選用珍珠鳩或菜色鳩入饌。成品脆酥滋嫩，形美色白，葷素皆備， 酒飯兩宜。