彩鳳懷胎

（主料輔料〕

活野雞 1 隻650 克精鹽10 克魔芋豆腐150 克味精3 克豬脊肉100 克胡椒粉2 克水發冬菇30 克紹酒15 克冬筍70 克芝麻油10 克雲腿20 克熟豬油40 克薑汁5 克雞清湯500 克[烹製方法]1.將野雞宰殺、放血，煺毛，斬去爪和翼尖，從脖頸處開 3 厘米長日，取出內髒和骨骼，整雞出骨後，用清水漂洗幹淨。魔芋豆腐用沸水永燙 10 分鍾，使其緊縮，清除異味。將魔芋豆腐、豬脊肉、冬菇、冬筍、雲腿分別切成長 6 毫米的方丁。2.炒鍋上中火，注入豬油，下雲腿、肉丁煸炒，收幹水分再下冬菇、冬筍，加鹽 4 克、紹酒、味精 1 克、薑汁炒勻，起鍋瀝於油分，涼後加入魔芋豆腐拌成餡心，填人野雞空腔內，脖頸根部打結。用錐子在雞皮上戳數十針放氣，人沸水中氽燙定型。

3.湯碗內注入雞清湯，加入鹽 6 克、味精 2 克、胡椒粉 1 克，再下野雞，上籠用旺火蒸 3 小時，至野雞酥爛，淋芝麻油上桌。

（工藝關鍵〕

野雞脫骨，要求雞形完整，外皮不破，填入餡心後，在雞皮上戳針孔放氣。

[風味特點]

彩鳳懷胎，是以野雞為主料。雞又稱鳳，野雞羽色豔麗，故稱力彩鳳； 以魔芋豆腐為主要配料，與諸脊肉、冬菇、冬筍、火腿合烹成餡心，填人野雞腹內，注入雞清湯蒸熟而成，故名彩鳳懷胎。成菜湯清味鮮，造型美觀， 雞肉軟嫩，餡心鹹香。