雞翅羊肚菌

[主料輔料〕

幹羊肚菌100 克蔥50 克雞翅5 對薑30 克甜醬油30 克蠶豆水粉20 克鹹醬油30 克黃酒10 克五香份1 克上湯600 克精鹽20 克熟豬油80 克味精1 克[烹製方法〕幹羊肚菌用清水洗淨，泡發五分鍾，淘洗四遍，開水鍋中氽一遍撈出待用。

雞翅清洗後斬為兩段，加入精鹽 10 克、甜醬油 10 克、鹹醬油 10 克、五香粉、黃酒和清水少許，拌掩半小時。

炒鍋注入熟豬油 1000 克（實耗油 80 克），置旺火上燒至七成熱，將雞翅炸至金黃色，撈人小銻鍋內。再放人羊肚菌、精鹽 10 克、蔥、薑塊（拍鬆）、上湯，旺火燒開侈至小火上煨約一小時，待雞翅煨，撈出擺在盤子周圍，羊肚菌擺在中心。

將煨羊肚菌的汁水倒人炒鍋內置旺火上，加入甜醬油 20 克、鹹醬油20 克、味精，用蠶豆水粉勾清芡，淋在羊肚菌上即成。[工藝關鍵〕拌醃雞翅時，要抄拌均勻，使原料充分人味。

2，勾芡前，要撇去汁中浮沫，芡要勾勻，芡汁不宜多。[風味特點〕“羊肚菌”被列為“草八珍”之一。因其形色酷似翻轉過來的羊網胃而得名。它亦稱羊肚菜，羊肚蘑，河南稱“羊素肚”，日本則稱之為“編笠菌”。瑞士的真菌學家高又曼給予它“珍懂”的評價。我國古籍《本草綱目》和《廣菌譜》對羊肚菌均有記載：“一種狀如羊肚，有蜂窠眼者，名羊肚菜。”清末民初的《素食說略》還記載了烹調方法：“羊肚菌以水淬之，俟軟漉出， 將水留作湯用。再用水洗去泥沙，以高湯同原淬水煨之，饒有清味。此菌紋如羊肚，故名。”羊肚菌產於川、滇、湘、鄂、豫、陝、晉、青、藏等地。

此菜色澤金紅，明汁亮芡。羊肚菌香嫩，雞翅肥爛，味鮮香濃鬱。