釀青頭菌

[主料輔料〕

青頭菌500 克胡椒麵1 克捶料300 克蠶豆水粉30 克雞蛋清l 隻鹹醬油20 克蒜瓣20 克甜醬油20 克精鹽10 克芝麻油2 克味精1 克上湯500 克[烹製方法〕選未開的青頭菌，削去根，洗淨，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。

雞蛋清打散，放入蠶豆水粉 10 克調成蛋清糊，分別塗抹在青頭菌帽的內壁上，再將捶料逐個地擠人青頭菌內，使青頭菌呈圓球形。

炒鍋注入熟豬油 1000 克（實耗 80 克），燒到五成熱時，加入青頭菌， 待其炸起皮時撈出，鑲擺在扣碩內。青頭菌杆墊底，上籠蒸 15 分鍾至肥爛取出，翻擺在湯盤內。

炒鍋加熟豬油 20 克，將蒜末炸熟、加入上湯、精鹽、甜醬油、鹹醬油、蠶豆水粉 20 克，用少許清水調清，兌人味精、胡椒麵勾清芡，澆在青頭菌上， 淋上芝麻油即成。

[工藝關鍵〕

炸製青頭菌，放人後用手勺推動，避免互相粘連。且要掌握好火候， 否則炸焦而失去其特有風味。

青頭菌務必清洗幹淨，否則會影響菜品質量。[風味特點〕“青頭菌”是雲南特有的一種名貴菌類。菌表龜裂成小塊狀斑點，菌肉白色、脆嫩，菌褶較密。夏秋雨後，群生或散生在混交林或闊葉林的地上。我國雲南、貴州、四川、福建等地均有出產。

“甜醬油”色澤紅褐或黑褐，清亮，甜鹹適口，醬色醇厚，滋味鮮美， 是烹製滇菜不可缺少的獨特原料，能使菜肴色鮮味香，尤其做涼菜冷盤，風味更加突出。

此菜菌翠綠，汁金紅，肉 嫩，味鹹鮮，芡油亮，酒飯均宜，是雲南筵席名菜。