金鉤掛玉牌

（主料輔料〕

豆腐750 克醬油5 克黃豆芽150 克味精5 克花椒粉5 克蔥花10 克辣椒粉5 克麻油10 克精鹽10 克菜油150 克〔烹製方法〕

把豆腐切成長 6.6 厘米、寬 5 厘米、厚 0.8 厘米的片；蔥切蔥花；辣椒粉盛入小碗。

將黃豆芽洗淨，放砂鍋內，用大火煮 5 分鍾，加入豆腐合煮，放少許鹽，把豆腐煮透，盛入湯碗備用。3.鍋中放菜油，燒至七成熟，衝在辣椒粉上，燙熟，加入醬油、味精、花椒粉調成味汁。

4.將味汁按每人一碟分成幾份，澆上麻油，撒上蔥花。5.將豆腐、黃豆芽碗與小碟味汁一起出菜。食用時，用主料蘸味汁吃。

〔工藝關鍵〕

煮豆腐時，一定要煮熟。時間不要長，以保持豆腐特有的清香。

炸辣椒麵時，油溫不要高，否則，辣椒麵易糊，影響口味和顏色。

（風味特點〕 1.“金鉤掛玉牌”為貴陽市民喜食的傳統家常風味菜。因黃豆芽形如金鉤，水豆腐猶似玉牌，故稱“金鉤掛玉牌”。

豆腐是用酸湯點成，元代鄭允端寺曰：“磨龍流玉乳，蒸煮結清泉， 色比土酸淨，香逾麵髓堅”。

《本草綱目》曰：“黃、白豆炒食作腐，盛為時用，不可不知，別其性味也。”此菜是骨質軟化症、結核病、高血壓、肥胖病、冠心病、腦血管病及孕婦，乳母、老年人的佳肴。