宮保魔芋豆腐

（主料輔料〕

魔芋豆腐750 克蒜瓣3 瓣糍粑辣椒100 克精鹽5 克蔥10 克白糖5 克薑5 克水菱粉25 克甜醬10 克豬油200 克醬油15 克

（烹製方法〕

將魔芋豆腐切成 1.3 厘米見方塊，下開水鍋氽一下，水內加少許鹽， 取出用肉湯煨。

將蔥切寸段，薑切末，蒜切片。

鍋中注入豬油，燒熱，將潷出肉湯的豆腐下鍋炸，炸成金黃色，約用4 分鍾，瀝抽待用。

鍋中打底油，將糍粑辣椒煽成黃色，出香味，加入薑、蒜瓣偏炒，放人甜醬，稍炒，再將魔芋豆腐、蔥、醬油、糖、鹽。肉湯加入，用小火5 分鍾，水菱粉勾熒即成。

〔工藝關鍵〕

炸豆腐，油溫要高，避免粘連，以炸挺注外皮且呈金黃色為標準。

糍粑辣椒要炒出香味，不然影響菜肴口味、顏色。

〔風味特點〕

魔芋是多年生草本植物，古名蒤蒻，亦稱麻芋子、鬼芋、鬼頭、花麻蛇、蛇包穀和蛇頭草，我國西南、長江中遊及河北省各地，都有大量生產。其塊莖含澱粉，可食用，一般用以製作豆腐，營養價值高，並能化痰消積。日本人稱其為清潔脾胃的“掃帚”。同時它還是老年人減肥增壽，青年人健美體型的最佳食品，所以又被譽為“市場新花”。

將幹辣椒、薑、蒜、花椒、豆鼓、腐乳汁各適量，混勻春搗，至發粘糯時，用沸油衝炸，即為糍粑辣椒。

據史料記載，魔芋在我國已有 l00 多年的種植和食用曆史了，現已風靡日本、美國等西方發達國家。

宋·陸遊《劍南詩稿》曰：“拭盤堆連展，洗釜煮黎祁。”元代鄭允端詩“磨龍流玉乳，蒸煮結清泉，色比土酸淨，香逾麵髓堅。”由此對豆腐的讚譽可見一斑。

魔芋豆腐的製作：用竹片刮去魔芋的外皮，最好戴上手套，防止皮膚與魔芋接觸後麻癢難受。盆內裝人桐殼灰堿水或市售純燒堿水，在細蔑製的沙撮上，將魔芋擦細入堿水中。堿水的多少，視要製作的魔芋多少而定。當擦和的魔芋“幹物質”高出堿水麵時，將它按平按緊，待凝結約半小時左右，用刀劃成大塊，放迸沸水中煮熟，再將豆腐塊改刀，以清水反複漂洗去其中所含的堿，即成為魔芋豆腐了。如果，魔芋豆腐因漂洗不夠而有堿味時，可加少許醋拌勻，略等片刻，再用熱水洗一遍，即可除去堿味。做好的魔芋豆腐，呈半透明狀，極易著色和調味；其質較堅韌，便於拚擺成形；吃起來口感爽脆，十分可口。