鰩柱鍋烙豆腐

〔主料輔料〕

鰩柱50 克水發蘭片10 克鍋烙豆腐500 克水發冬菇10 克淨雞肉l00 克蔥5 克熟瘦火腿35 克薑5 克金鉤15 克胡椒粉5 克鹽20 克豬油150 克味精1 克

〔烹製方法〕

鰩柱、金鉤分別水發洗淨，換用開水放入鰩柱，入籠蒸至散透；雞肉砍成 1 厘米小方塊；香菇洗淨，蘭片切成方塊，火腿切片；鍋烙豆腐切成菱形。

炒鍋內放豬油燒熱，將豆腐分片下鍋，炸出脆殼後濾油，裝入蒸碗底。

炒鍋內加少許豬油，先炒雞塊，後下香菇、蘭片合炒，加清湯 150 克，用文火燜約 5 分鍾後，連同蒸過的鰩柱、金鉤並火腿片和味精。鹽炒後，起鍋盛人鍋烙豆腐上，再放薑塊、蔥結，入蒸籠蒸透，使各種輔料的鮮味及湯味浸入豆腐中。撈出薑、蔥不用，撒上胡椒粉即成。

（工藝關鍵〕

發製鰩柱時，要剝去其貝筋。人籠蒸製後，取出晾涼，將鰩柱揉散， 用其澄清後的原湯浸泡，保持鮮味。

蒸製時，要旺火、沸水快蒸，約蒸 10 分鍾即可，若蒸過頭，則原料變老，吃時有粗糙發渣的感覺。

炸製鍋烙豆腐，油溫一般在七成熱，以炸出脆殼即可。

〔風味特點〕 1.“鰩柱鍋烙豆腐”是黔式筵席中的特殊菜肴，創製於清光緒中葉。用鰩柱和鍋烙豆腐為主料，加各種輔料烹製而成。 2.“鰩柱”即幹貝，貴州省習慣稱為鰩柱，是以貝類中的扇貝、江瑤貝、日月殼的閉殼肌加工幹製而成，力海味八珍之一。產自山東石島、遼寧長山島、廣東北海。以粒大、色黃、絲細、齊整為上品。

“鍋烙豆腐”是貴陽特產，用白豆腐劃成 6.6 厘米長、5 厘米寬、1.3 厘米厚的片，入淡堿水內浸泡 20 分鍾後，放在篾笆上用於母火烘烤成二麵黃，是豆腐加工坊專門製作的一種菜料。

此菜色澤金黃，豆腐鮮嫩，口味鹹鮮，香氣四溢。