三絲於巴菌

〔主料輔料〕

鮮幹巴菌600 克雞脯肉10 克熟雲腿80 克青辣椒60 克蒜20 克濕澱粉8 克精鹽10 克雞蛋清半個味精1 克熟豬油150 克〔烹製方法〕

幹巴菌用小刀刮去泥土，揀去雜質，用手撕成細絲，入盆放鹽 5 克揉捏一遍，放在清水中掏洗幹淨，再撒少許麵粉搓揉，放清水中漂洗至沙土全無，擠去水分。青辣椒切成絲。雲腿切成 3 厘米長的細絲。雞脯切成絲。蒜切成米。蛋清人碗，加濕澱粉調勻，下雞脯絲上漿。

炒鍋上火，注入豬油，燒至七成熱，下雞絲劃熟，瀝去油。

炒鍋回旺火，注入豬油 100 克，下幹巴菌炒熟，起鍋入盤。炒鍋複上火，下豬油 50 克，熱時下蒜、辣椒，炒香，置於菌中央。就鍋下雞絲、鹽 5 克、味精，快速翻炒，置於椒絲外沿，用熟火腿絲圍邊即成。

（工藝關鍵〕

雞絲上漿，應先搌幹水分。

炒幹巴菌，火旺油熱、急火短炒，一鍋成菜。若油熱時間過長，菌香流失。

〔風味特點〕

幹巴菌，學名繡球菌。此菌實體肉質，從柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣狀，密集成一大叢，極似繡球。色有灰白、黃或淡灰至黑灰等不同。花瓣狀小枝相互交錯，波狀彎曲至扭曲，嫩時脆、易碎，老時韌。帶有強烈的鬆葉芳香，嚼時異常鮮美。該菌味形獨特，深受雲南各族人民喜愛，外地食客和外賓吃後無不交口稱讚。

此菜食用，在夏秋二季。三絲是雞絲，雲腿絲和鮮辣椒絲，“三絲” 配幹巴菌烹製，黑白綠相間，香氣四溢，鹹鮮微辣，身價倍增。