芫爆鬆茸

〔主料輔料〕

鮮鬆茸400 克雞蛋清半個豬脊肉100 克濕澱粉18 克香菜150 克雞清湯30 克精鹽10 克芝麻油10 克味精3 克熟豬油400 克胡椒粉2 克（約耗 30 克） 白糖5 克（烹製方法〕

鬆茸去根，用清水漂去泥沙，切成 2 毫米厚的片。香菜去黃葉、根，洗淨，切寸段。脊肉去筋，切成薄片，入碗加入蛋清、鹽 2 克、味精 1 克、胡椒粉 1 克、濕澱粉 8 克拌勻上漿。另取碗 1 隻，注入雞清湯、鹽 8 克、味精 2 克、胡椒粉 1 克、白糖、濕澱粉 10 克、芝麻油，調勻，兌成碗芡。

鍋回旺火，下豬油 10 克，將肉片、鬆茸、香菜放入，迅速簸鍋翻炒， 澆入兌好的碗芡，待明汁亮油後裝盤。

〔工藝關鍵〕

裏脊肉片，用清水漂洗，除盡血汙，以肉色潔白為度。

〔風味特點〕

鬆茸，學名鬆口蘑。分布在雲南海拔 1600～3200 米的溫帶、寒溫帶的密林中，與華山鬆、雲南鬆、櫟樹、杜鵑等樹的須根互為共生。一般 6 至 11 月間出菇，8、9 月間為旺季。鬆茸，呈黃褐色；菌傘、菌柄堅實，氣味芳香， 香程較遠，雲南鬆茸是食用菌出口的拳頭商品。1987 年雲南向日本出日達 280 噸之多。

蕪爆鬆茸，取雲南之原料，用魯菜“芫爆”技法，香菜與鬆茸的芳香味渾為一體，香味更為濃鬱，食之鮮甜脆嫩。