燴小瓜圓

〔主料輔料〕

嫩小南瓜800 克濕澱粉10 克熟火腿30 克雞清湯20 克蛋黃皮10 克芝麻油9 克精鹽6 克花生油1000 克味精2 克（約耗 40 克）

〔烹製方法〕

將瓜洗淨，用小刀輕輕刮去表麵絨毛，用圓形工具剜成直徑 2 厘米的圓球。熟火腿、蛋黃皮切成 3 厘米見方的薄片。

炒鍋置旺火，注入花生油，燒至五成熱，下瓜球劃熟，倒入漏勺瀝去油。

炒鍋回火上，放入花生油 20 克，燒至六成熱，下瓜球、火腿、蛋黃皮、雞請湯，沸後敝去浮沫，下鹽，味精，用濕澱粉勾芡，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

此菜為“吃青”品種，小南瓜球斷生即可，要求顏色碧綠，質感脆嫩。

〔風味特點〕

小瓜即南爪的幼嫩果實。南瓜起源於美洲，2 千年前已有栽培。按形狀分有扁圓、球形和長棒等，按品種分有中國南瓜、筍瓜、西葫蘆等。雲南明代《滇南本草》已有記載。中國南瓜成熟時含較多糖分，澱粉含量達 8%， 味甜，營養豐富。

雲南人有“吃青”的食俗，即采摘幼嫩的瓜果蔬菜入饌。燴小瓜圓就是選用僅重二三十克的鮮嫩小南瓜製成。成品顏色碧綠，如翡翠玉珠，脆嫩爽口。