釀紅豆

〔主料輔料〕

熟紅刀豆400 克黃酒2 克豬肉末50 克甜醬油10 克酸醃菜20 克鹹醬油10 克青蒜苗40 克芝麻油5 克幹辣椒段5 克熟豬油1000 克精鹽3 克（約耗 150 克） 味精l 克〔烹製方法〕

1.炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至七成熱，下紅刀豆爆炸 1 分鍾；鍋離火口，養炸 2 分鍾；複上旺火，炸至豆漂浮在油麵上時，起鍋撈出瀝油。

2。炒鍋留底油 90 克，下辣椒炸焦，下肉末炒至八成熟，下青蒜苗煸炒至熟，下紅豆、酸臃菜末，加入甜、鹹醬油、精鹽，拌炒均勻，放入味精、黃酒，淋上芝麻油，簸鍋裝盤。

〔工藝關鍵〕

炸紅豆，兩頭用武火，中間離火養炸，酥脆可口，是保證此菜質量的關鍵。

〔風味特點〕

紅豆即紅刀豆。子粒含蛋白質 20～22%，還占有礦物質，其中鈣和鐵的含量較豐富。紅刀豆可入藥，功能健脾和中、消暑化濕。

酥紅豆，是雲南昭通傳統菜，以紅豆炸酥後，入鍋調味，色澤銀紅， 豆酥脆焦香，鹹鮮酸辣，風味特殊，在雲南廣泛流傳。