雞茸紫米餃

〔主料輔料〕

紫米飯200 克水發冬菇50 克雞裏脊肉100 克水發玉蘭片50 克蝦仁100 克豌豆尖200 克水發就魚100 克雞蛋清1 個精鹽20 克濕澱粉40 克味精4 克熟雞油10 克胡淑粉4 克芝麻油5 克幹澱粉300 克雞清湯2000 克〔烹製方法〕

紫米飯入缽，魷魚、蝦仁切成小丁放在紫米飯中，加鹽 8 克、味精 2克、芝麻油 1 克，拌勻成餡心。蛋清入碗，加濕澱粉製成蛋清糊。雞裏脊肉切成小塊，放在幹澱粉中，用小木捶輕輕敲打成“餃皮”，抖去幹澱粉，包入餡心，用蛋清糊封口。

豌豆尖、冬菇、玉蘭片先焯水，與冬菇、玉蘭片放於湯碗底部。鍋上小火，人自水，微沸下入雞餃氽熟，撈出放在冬菇、玉蘭片上麵，再放上豌豆尖。

炒鍋上火，注入雞清湯，沸後撇去浮沫，入鹽 12 克、味精 2 克、胡椒、芝麻油 2 克、雞油，起鍋倒入湯碗內即成。

〔工藝關鍵〕

豌豆尖、冬菇、玉蘭片焯水後，用冷水漂涼，保持其本色及脆嫩。

〔風味特點〕

紫米，又稱黑米，因其顏色紫黑而名。有皮紫胚白和皮胚皆紫兩大類； 在食用上分糯性和非糯性兩種。據可考文字記載，紫米已有 1500 年的栽培曆史。紫米煮熟後，色澤鮮豔，紫中透紅，味道香美，營養較高，有“紫珍珠” 之美稱。《紅樓夢》中把紫米稱為“禦田胭脂米”。在封建王朝時朗，人背馬馱，千裏迢迢送往京城，向皇帝進貢，又稱“貢米”。

雞茸紫米餃，是一道湯菜。它是利用紫米糯而紫紅的特性作餡心，用雞裏脊肉作餃皮製成。此菜敞工精細，米餃透明，白裏透紅，軟糯清香，湯汁鮮美，別具特色。