涼拌北風菌

〔主料輔料〕

鮮北風菌500 克精鹽15 克甜醬油50 克味精1 克鹹醬油10 克白糖15 克幹辣椒10 克醋10 克花椒2 克菜油15 克麻油5 克蔥10 克薑7 克上湯300 克〔烹製方法〕

1.將北風菌用小刀削去泥沙，用清水洗幹淨待用。2.將洗淨的北風菌放入炒鍋內，注入上湯，放置火上氽熟，撈出瀝水晾涼後，擺入盤中待用。

炒鍋置旺火上，注入菜油，下入花椒稍煸，再下入幹辣椒炸焦，撈出花椒、幹辣椒棄去不用，僅用花椒和辣椒的香味。蔥、薑拍爛放入小碗內， 用熱湯一勺燙後取汁。

取一隻大碗，放入甜醬油、鹹醬油、白糖、醋、麻油、蔥、薑汁、麻辣油調拌均勻，澆淋在盤內的北風菌上即可。

〔工藝關鍵〕

花椒和幹辣椒偏時，不可煸糊，隻取其味。

清洗北風菌時，一定要清洗幹淨，否則牙磣無法食用。

〔風味特點〕

此菜色澤淡雅，北風菌鮮香脆嫩，吃後具有解酒清心之效。

北風菌為雲南特產之一，因其每年入秋，北風刮起時，此菌迎北風而長，故此而得名。