鬆茸鬆球魚

〔主料輔料〕

草魚 1 條1000 克鮮鬆茸400 克

菜鬆10 克蔥40 克蛋鬆10 克薑40 克精鹽20 克幹澱粉200 克紹酒20 克濕澱粉100 克白糖20 克熟豬油1000 克味精4 克（約耗 300 克） 雞蛋清2 個〔烹製方法〕

草魚去鱗、鰓、鰭、肚雜和頭尾，洗淨，除盡骨，取帶皮魚肉，就肉麵上剞上鬆球花刀，入碗，加入鹽 10 克、味精 2 克、白糖 10 克、蔥、薑拍鬆、紹酒，醃漬 15 分鍾。鬆茸洗淨，切粗絲，入碗，加入鹽 10 克、味精 2克、白糖 10 克，入味後，加濕澱粉 50 克、雞蛋清 1 個，碼均勻。

碗內入濕澱粉 50 克、蛋清 1 個，調成蛋清糊，抹在魚肉的魚皮上，放上鬆茸置於中間，包成 1 個個鬆球形，固定後拍上幹澱粉。

炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下鬆球魚，炸呈金黃色，熟後撈出，一破兩半裝盤，在盤邊圍上菜鬆、蛋鬆即成。

〔工藝關鍵〕

炸時，大火炸定型，中火炸熟透，再衝炸上色，則顏色金黃，外脆裏嫩。

〔風味特點〕 “鬆茸鬆球魚”是雲南麗江地區名菜。此菜突出“鬆”、“活”二字，選料鮮活，原料包括了鬆茸、菜鬆、蛋鬆，形似鬆球，外脆裏嫩，鹹鮮味濃， 餘香滿口。