大理砂鍋魚

〔主料輔料〕

洱海弓魚1000 克白菜心100 克發魷魚50 克水發玉蘭片40 克發海參30 克蔥10 克發蹄筋40 克薑20 克發冬菇40 克精鹽20 克板豆腐30 克胡椒麵3 克雲腿片30 克味精2 克金鉤20 克上湯1500 克紅胡蘿卜40 克芝麻油20 克〔烹製方法〕

活弓魚去鱗、鰓、內髒，洗淨後斬為 3 段，用精鹽 7 克抹遍魚身醃上。板豆腐切成三厘米見方的小塊，放在沸水中燙一遍瀝去水分。雲腿、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心分別切為片，蔥切為末，薑切為絲。

取能盛兩公斤的空砂鍋一隻，置旺火上燒，燒的熱度越高越好。

炒鍋內注入上湯，先放入醃過的弓魚煮熟，再放入雲腿片、海參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片、菜心、薑絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入精鹽 13 克、胡椒麵、味精調好味，淋上芝麻油。燒熱的砂鍋擺在墊碟上，將炒鍋內煮好的弓魚倒入砂鍋。由於砂鍋的熱度較高，上桌時仍然沸騰。

〔工藝關鍵〕

若無弓魚，可用鯉魚代替。

吊好上湯是保證本菜質量的關鍵。

砂鍋燒得越熱越好，上桌後沸騰不止。既鮮且燙，才是大理砂鍋魚的地道風味。

〔風味特點〕

雲南大理，是我國 24 個曆史文化名城之一，有南詔國早期都城遺址、點蒼山、洱海等名勝古跡，洱海在縣城東約 2 公裏，因形狀似人耳，風浪大如海而得名。所產弓魚，體態狹長，啣尾躍水，形如弓，色如銀。此魚鱗細肉厚，質嫩味鮮，營養豐富，為魚中珍品。

“大理砂鍋魚”是大理地區特有的傳統佳肴，流傳已有上百年的曆史，在雲南一直享有盛名。其特點是用具獨特，配料講究，味道鮮美，營養豐富。

烹製“大理砂鍋魚”的砂鍋是祥雲村生產的祥雲土鍋，用這種土鍋煨肉，質鮮肉美，不腥不膩，隔夜不餿，空鍋燒至滾燙，不裂不壞。所用魚係洱海裏特產的弓魚。所用配料講究，有時達 15 種之多，鮮臘珍品都有。加工好的砂鍋魚，香氣濃鬱純正，別具風味。

此菜色澤絢麗，魚肉滋嫩，有多種配料，味更鮮醇，是雲南筵席名菜之一。