八寶娃娃魚

〔主料輔料〕

娃娃魚750 克水發香菇50 克生雞肉l00 克大蒜瓣10 瓣豬油l00 克料酒50 克麻油5 克醬油25 克熟火腿50 克蔥白6 克水發玉蘭片50 克精鹽25 克瑤柱25 克胡椒粉2 克大蝦仁50 克高湯750 克〔烹製方法〕

將娃娃魚放入有蓋的桶內，用滾開水衝入，立即蓋上桶蓋，將魚燙殺。然後用刀刮洗魚身上的粘液，剖腹去內髒，洗淨。

將娃娃魚切成 3.3 厘米見方的塊；將雞肉也切成小塊，分別放入開水鍋中氽出待用。

蝦仁用溫水發透切成兩段；將瑤柱盛入小碗，加少許水，上籠蒸 10 分鍾；將火腿、玉蘭片分別切成薄片，香菇改刀成片，把蔥白切成顆粒。

將鍋放火上，下豬油燒熱，投入大蒜瓣炸至黃色，再將娃娃魚、瑤柱、火腿、雞肉、玉蘭片、香菇、蝦仁一起放入爆炒幾翻後立即放入料酒、鹽、醬油炒勻，盛入大碗或蒸缽，把八種配料分別在上麵擺成八個扇形的圖案， 主料放在中間，最後衝入高湯（以淹沒原料為度），入籠蒸 2 小時左右，出籠後撤上胡椒粉，澆上麻油即成。

〔工藝關鍵〕

1.宰殺娃娃魚的方法，也有將魚放在案板上用長釘釘住，再用刀剖腹； 或將魚的喉管割斷再開腹。此三種殺法，以燙殺最好，因燙殺不放血，成菜的味道要比剖殺、宰殺更鮮美。2.宰殺後，要根據魚的大小用沸水燙出涎液、用力撕去魚皮，皮是貴重藥材，可另作它用。

3.炒製時要求旺火。熱鍋、熱油，急火快炒；加湯時，以淹沒原料為度。

〔風味特點〕 1.“娃娃魚”是國家保護動物，在這裏漢作為貴州傳統名菜加以介紹。

“八寶娃娃魚”是貴州傳統名菜之一。清道光年間，貴州名廚王仁齋用娃娃魚加八種配料製咋而成，頗受歡迎。娃娃魚在貴陽又名“狗魚”，所以人們給王仁齋取了個外號——“王狗魚”。從此，“八寶娃娃魚”成為貴州名菜。

黔東南自治州所屬岑鞏縣，以及沿著舞陽河、清水江、烏江的都勻、貴定、龍裏等縣的山澗溪流中，都盛產娃娃魚。娃娃魚是一種兩棲動物。古書記載：“鯢生山中，似鯰，有四足，長尾，能上樹聲如小兒啼。”娃娃魚學名“鯨”，有大鯨、小鯨之分。體色有黑花、黃花兩種，四肢短肥， 頗似幼兒手，大者有 2 米長，重約 20 公斤左右，棲息於山穀清澈的溪流活水中，晝伏夜出。氣候變化時發出似小兒哭聲，故俗稱“娃娃魚”。它含豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、氨基酸等營養成份；可治療貧血、痢疾、風濕，還有滋陰補腎的功能。

本菜湯清濃香，魚肥鮮嫩，營養豐富，單吃佐飯均可，用以做米粉或麵條的澆頭尤為佳美。

娃娃魚屬野生保護珍品，近年亦有人工養殖者，按照“八寶娃娃魚” 的烹飪技法，可以用鯉魚或草魚等代替，名曰：“八寶鯉魚”、“八寶草魚”， 同為黔味名肴。