黃燜牛肉

〔主料輔料〕

淨牛肉700 克水發黑木耳25 克水發玉蘭片50 克精鹽5 克水發黃花25 克醬油40 克

蔥段25 克濕澱粉65 克蒜片10 克麵粉50 克牛肉湯200 克植物油1000 克

雞蛋2 個（約耗 150 克） 味精2 克

芝麻油25 克

〔烹製方法〕

將淨牛肉置炒鍋中，加入清水，在旺火上煮熟，取出晾涼，切成 5 厘米長、l 厘米寬，0.3 厘米厚的長條塊，盛入碗內，加濕澱粉 40 克、雞蛋液、味精 1 克、麵粉，精鹽一起攪勻上漿。

炒鍋置旺火上，下植物油燒到六成熱，將牛肉逐塊放入永炸，至呈黃色時撈出。

炒鍋置旺火上，留底油 50 克燒熱，放入蔥段、蒜片略煸，再下黃花、

黑木耳、玉蘭片、醬油、味精、牛肉、牛肉湯，加蓋燜 30 分鍾後，用濕澱粉

勾芡，淋入熟芝麻油 25 克，起鍋即成。

〔工藝關鍵〕

牛肉先用清水煮至斷生，洗去血汙，上漿炸黃，然後再燜，大火燒開， 小火燜酥，爛又成形，絕無膻味。

〔風味特點〕

湖北黃燜，是將主料先上漿“穿衣”，下油鍋炸黃，再燒燜而成。其特色是主料爛而不糜，嫩而不韌，醇香爽口。此菜以牛肉配黃花、黑木耳、玉蘭片等黃燜而成，充分體現了黃燜菜的特色。