白切羊肉

〔主料輔料〕

山羊肉2500 克八角15 克精鹽10 克丁香2.5 克窩子醬油200 克小茴香10 克白糖100 克

桂皮10 克黃酒50 克陳皮2.5 克香蔥25 克羊筒子骨2 根生薑l00 克小麻油25 克花椒10 克

〔烹製方法〕

山羊肉切成長 20 厘米、寬 13 厘米、厚 5 厘米的長方塊，連同 2 根筒子骨一起漂洗幹淨。

炒鍋置中火上，加清水 2000 克燒熱。將八角、丁香、桂皮、花椒、小茴香、陳皮裝進小白布袋中，捆好袋口，做成香料袋。將羊筒子骨放在鍋底， 香料袋放在筒子骨中間，羊肉放在上麵，順碼成梳子背形。生薑拍鬆，香蔥挽結，和精鹽、窩子醬油、黃酒、白糖一起放入鍋中煮開後，改用微火加蓋燜煮 40 分鍾取出。

取 1 米見方的幹淨白布一塊，鋪在案板上，將煮好的羊肉塊，平整地

擺放在白布中間包好，再用同樣見方、重約 25 公斤的厚木板一塊，壓在包好

的羊肉上麵，壓製 10 小時後取出。

將壓製好的羊肉塊改切成 5 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的長方片， 碼入平盤中，疊擺成元寶形，刷上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

湖北長陽山羊，品質優良，肉細嫩，膻氣少，味鮮美。製作此菜，要選夾腿部位，瘦肉多而肉質細。

羊肉不要煮過爛，注意保持肉塊形狀完整。

〔風味特點〕

“白切羊肉”係宜都縣傳統名菜，至今已有 80 多年的曆史。選長陽山羊肉的夾腿部位為主料，以當地手工方法所釀窩子醬油等調料煮製而成。成菜色鮮味醇，肉質緊密，醬香濃鬱，風味別致，是秋冬季節的時令佳肴。傳統吃法跟蔥白段、香醋、甜麵醬、辣椒油四味碟，供食者佐食。