炸桂魚卷

[主料鋪料]

淨桂魚肉400 克味精2 克火腿肉50 克雞蛋2 個冬菇25 克麵包粉250 克冬筍25 克幹澱粉25 克豬網油400 克精鹽4 克魚茸50 克辣醬油30 克青黃瓜15 克蔥段5 克薑絲5 克芝麻油25 克番茄汁35 克

花生油1000 克紹酒2 克

（約耗 75 克）

[烹製方法]

將桂魚肉切成長 4 厘米、寬 3 厘米、厚 0.3 厘米的魚片。

豬網油洗淨切成與魚片大小相同的片。雞蛋搕入碗內，加澱粉調成全蛋糊。

火腿、冬菇、冬筍切成細絲放入碗內，加魚茸、精鹽、味精、蔥段、薑絲、芝麻油拌勻成餡心。

將每塊豬網油平放在大盤中，網油上擺放一片魚片，然後卷入餡心， 一共卷 24 個魚卷。

炒鍋下花生油，旺火燒至七八成熱，將魚卷逐個沾勻蛋糊，滾上麵包粉。下油鍋中炸至黃色，撈出瀝油，裝在魚盤的中部，盤兩端飾以黃瓜花即成。

[工藝關鍵]

魚片先拍幹澱粉，再沾蛋糊，滾上麵包粉，用手拍緊。入油鍋，中火炸至金黃色，外酥裏嫩。

[風味特點]

桂魚，肉質細嫩，肉厚刺少，湖北名廚巧用桂魚這一特色，切薄片卷以火腿絲、冬菇絲、冬筍絲炸製成“炸桂魚卷”。魚卷外皮黃亮酥嫩，餡心鮮

香可口，配以辣醬油、番茄計兩種味碟上席佐食，風味尤佳，乃武漢市創新名菜。