珊瑚桂魚

[主料輔料]

桂魚一條約 1750 克小蔥25 克

生薑片25 克

精鹽5 克薑末10 克番茄醬200 克黃酒25 克白糖300 克幹澱粉750 克白醋50 克植物油400 克蒜粒5 克

（耗 300 克）

[烹製方法]

桂魚治淨，斬下頭尾，魚身剖成兩片，除去骨、刺，皮朝下置砧板上。剞麥穗花刀，同頭尾一起放入小盆內用蔥、薑片、鹽，黃酒醃漬 10 分鍾，上味後拍上幹澱粉，使魚肉花紋散開，魚頭、尾也拍上幹澱粉。

炒鍋置火上，放入油，燒至七成熱時，先下頭、尾炸熟撈起，再將拍過粉的兩片魚肉皮朝上，分別下入鍋中炸成珊瑚狀撈出。再將油燒至九成熱時，放入魚頭、尾和珊瑚魚肉複炸至熟離火。

炒鍋置旺火上，下入油 25 克燒熱，投入蒜粒、薑末煸炒出香味，再下入清水、番茄醬、白糖、白醋製成酸甜口的番茄芡汁，勾成油芡，再把浸在油中的桂魚撈起，擺上頭尾呈全魚形，將製好的茄汁澆在珊瑚桂魚上即成。

[工藝關鍵]

珊瑚桂魚第一次炸定型，火力中等，約 5 分鍾左右。第二次炸色，外酥

裏熟，約 2 分鍾左右，炒鍋離火，魚肉繼續浸炸，炒好芡汁，魚肉出鍋裝盤， 趁熱淋芡，立即上桌。

[風味特點]

“珊瑚桂魚”係武昌飯店名菜之一。1988 年第二屆全國烹飪技術比賽中，該店特級廚師盧玉成曾以此菜奪取金牌。製作珊瑚桂魚，講究刀工和火候，珊瑚魚條粗細均勻，色白質酥，宛如海底珊瑚，澆以白芡汁則似白珊瑚， 淋上番茄汁則似紅珊瑚，其形肖似，幾可亂真，故名。成菜香味撲鼻，酸甜適度，酥脆宜人。現今各地仿製，已成湖北名饌。