明珠桂魚

[主料輔料]

淨桂魚一條1250 克蔥結10 克淨薑塊10 克小白菜6 棵

濕澱粉15 克胡蘿卜250 克雞蛋清3 個萵筍300 克雞清湯250 克精鹽10 克蔥薑汁10 克味精3 克熟豬油25 克紹酒2 克

[烹製方法]

桂魚治淨，砍下頭、尾，整形後用蔥結、薑塊、精鹽 4 克、味精 0.5

克、紹酒醃製，置魚盤兩端，胡蘿卜、萵筍分別削成 6 個通心球，焯水後待用。

取淨桂魚肉製成茸，放入精鹽 4 克、味精 1 克、雞蛋清、蔥薑汁 5 克、清水攪拌上勁，加熟豬油拌和勻後擠成荔枝大小的魚圓放於涼水鍋中，在旺火上燒至八、九成熱，離火氽 10 分鍾。撈起入清水中浸漂。

將魚頭尾連盤置於蒸籠中蒸約 10 分鍾後端出。炒鍋放入雞湯 50 克，

將通心胡蘿卜球、萵筍球、菜心下精鹽 1 克、味精 0.5 克、濕澱粉 3 克勾薄芡起鍋，分別放置在魚盤中部的兩邊。4，炒鍋置旺火上，下入雞湯、蔥薑汁， 精鹽、魚圓、味精，待湯沸後用濕澱粉勾芡，淋上熟豬油，起鍋盛在魚盤的中部空隙處即成。

[工藝關鍵]

魚茸用淨水漂去汙血，瀝幹再製魚丸，晶瑩潔白，顆顆似明珠，色味俱佳。

選用活桂魚製作魚丸，顏色潔白，味道鮮美，可上高檔宴席。一般可用青魚、鱤魚替代。

[風味特點]

“明珠桂魚”係武漢市創新菜。老會賓酒樓特一級廚師汪建國製做此菜， 是在湖北傳統風味“魚圓子”菜的基礎上發展而來，並於 1988 年第二屆全國烹飪技術比賽大會上榮獲金牌。“明珠”即魚圓的美稱。其特色是既保留了魚圓原有的風味，成菜又恢複完整的魚形。造型新穎，充分發揚了中國菜色、香、味、形俱佳的特色，已成為湖北名菜之一。