鍋貼桂魚

[主料輔料]

桂魚肉300 克胡椒粉1.5 克

豬肥膘肉200 克雞蛋2 個蝦米25 克蔥花5 克白菜葉150 克薑末5 克精鹽4 克芝麻油150 克花椒鹽5 克

[烹製方法]

桂魚肉 200 克和豬肥膘肉均切成 7 厘米長、4 厘米寬、0.3 厘米厚的片

（各 8 片），剩餘 100 克桂魚肉剁成魚茸盛碗。蝦米加水蒸製後側切成碎粒。

大白菜葉切成 7 厘米長的 4 片，放入沸水中稍燙後取出攤涼。

將魚茸肉內加入雞蛋液（1 個）、蝦米、精鹽、味精、胡椒粉 0.5 克、蔥花、薑末、濕澱粉 50 克、一起攪拌勻。另將一個雞蛋搕入另碗，加入濕澱

粉 50 克拌成蛋糊。

將豬肥膘肉放在砧板上，抹上一層魚茸，再放上桂魚片，蓋上白菜葉， 製成夾茸魚塊（共 8 塊），分別抹上蛋糊。

將炒鍋置中火上，用油滑鍋後，下入芝麻油 l00 克燒至五成熱時，將夾茸魚塊肥肉一麵朝下逐塊下鍋。邊煎，邊晃鍋，邊將剩餘的油淋入鍋內， 煎至魚塊呈淡黃色，餡心已熟時，將豬肥膘肉翻至上麵，繼續煎製，待兩麵均呈金黃色，散發出濃鬱的香味時起鍋。每片改刀切成 4 小塊，整齊地碼放在盤內，撒上花椒鹽、胡椒粉即成。

[工藝關鍵]

火力中等，兩麵煎黃，避免外糊內生，功虧一簣。

[風味特點]

“鍋貼桂魚”是襄樊地區的傳統名菜。“貼”是該地擅長的一種烹調技法。一般是將兩種以上的原料貼在一起，用豬肥膘肉墊底，以油煎之，不焦不糊，外皮酥脆，夾心軟嫩。此菜兩麵金黃，鬆脆鮮嫩，有濃鬱的花椒香味， 最宜佐酒。