白汁胖桂

[主料輔料]

鮮桂魚一尾1000 克雞湯300 克蔥50 克青豆50 克紹酒15 克水發玉蘭片50 克味精2.5 克幹紅辣椒25 克整蔥10 克

精鹽5 克濕澱粉25 克豬油75 克薑塊25 克胡椒粉0.5 克[烹製方法]

魚去鱗、鰓，剖腹去內髒，洗淨，在沸水中略燙，晾涼後在魚的兩麵各剞 3 刀，撒上精鹽稍醃。

蔥、玉蘭片、幹紅辣椒分別切成細絲。

整魚入盤，加整蔥、薑塊，上籠用旺火蒸熟取出。

鍋置旺火上，放入豬油燒熱，先將蔥絲下鍋炒成黃色並散發香味後， 再加辣椒絲、王蘭片絲、青豆稍炒，立即下雞湯、精鹽、紹酒、味精等煮沸， 用濕澱粉調稀勾薄芡，並持鍋不停晃動，待芡汁稠濃時，再下熟豬油起鍋澆在魚上麵，撒上胡椒粉即成。

[工藝關鍵]

桂魚背鰭刺硬有毒，剖腹去內髒時，可先在魚肛門處劃口。用火鉗從魚嘴插入肚內，用力轉動，取出魚鰓和內髒，既安全又能保持魚形完整。

魚身兩麵剞的刀紋深度、間距要一致。

魚要蒸至肉酥透味，魚目凸出。

薄芡按其性質分為流芡和米湯芡。這些芡汁澆在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分從菜肴向盤中呈流瀉狀態。本菜宜用流芡。

[風味特點]

相傳古黃鶴樓修建即將竣工時，樓前突然出現了一位精神矍鑠的老人，四周環視之後，對工匠說：“樓雖壯觀，但臨江的窗子橫架不正，影響整個樓的神韻和奇美，如加以改正就更為美觀。”工匠們說道：“上好了的窗架，如再改動，真是談何容易！”老人道：“我們現在建築黃鶴樓，不但要顯示出它的壯美，還要經得起後入對工藝的評價”。工匠們睹氣地對老人說：“你改一改給我們看看！”說完都氣呼呼地走開了。老人就在工地上挑揀了一根杉木，先用眼神瞄了瞄窗架位置，再用手指量了一下所占位置的尺寸，隻聽一陣鋸、砍，刨聲過後，那飛揚中的刨花飄入江中。在陽光照耀下，立即變成了五彩繽紛的魚群，仰頭翹尾地追逐嬉戲，似與黃鶴呼應， 與瓊樓競姿。這時，不知是誰大叫道：“群魚來也，趕快打撈！”工匠們七手八腳，撈起江中的魚奔向黃鶴樓。抬頭一看，一根新的窗架平平正正地嵌在樓的中央，人們不覺詫異起來。於是有人想起了剛才老者的指教，但再尋找那老人時，已不知去向。工匠們議論紛紛，莫不是祖師魯班前來指點和恩賜！於是工匠們將魚烹熟，並點綴五顏六色的配料，對江遙祭。因魚係班師點化，故稱黃魚（即桂魚）。後入據此傳說，為保持刨花的本色，烹製時， 采用白汁，不用醬油。

此菜色白素雅，肉質肥嫩，鹵汁明亮，鮮香濃鬱。