魚妾

[主料輔料]

活桂魚一尾500 克

淨冬筍20 克熟雞脯肉25 克發菜5 克熟火腿15 克菠菜100 克豬肉油100 克胡蘿卜100 克水發香菇25 克紹酒25 克

豬油50 克蔥段2.5 克雞湯200 克薑絲2.5 克白糖10 克澱粉25 克味精2 克胡椒粉2.5 克精鹽5 克

[烹製方法]

將魚去鱗、鰓、內髒，在沸水中略燙一下，撕去魚皮，洗淨；香菇去蒂洗淨。

用刀在魚肉兩麵剞“人”字花紋，盛入盤內，撒上精鹽醃漬 3 分鍾；

雞脯、火腿、香菇、冬筍切成細絲，與發菜一起，分 5 行橫放在魚上，加味精、蔥段和薑片，蒙上豬網油。

整魚連盤入籠蒸 20 分鍾，揭去網油；菠菜用油炒斷生，擺在魚的周圍；

胡蘿卜削 8 個小圓球，分別擺在菠菜葉上。

鍋置旺火上，放雞湯、精鹽、味精、白糖、紹酒燒沸，用濕澱粉勾芡， 淋入豬油起鍋，澆在魚上，撒上胡椒粉即成。

[工藝關鍵]

桂魚撕去皮後先瀝幹水分，再剞花紋。

五彩絲的擺放要和諧，豬網油要鋪平罩好。

成熟後揭網油時，要輕輕移動，保持圖案完整、色澤絢麗。

[風味特點]

據傳，桂魚乃鱖（婢妾魚）的變種。桂魚身形俏麗，但生性凶猛，不喜群居。而鱖魚皮黑膚粗，醜陋不堪，但善於奉承，見到桂魚總是搖尾晃腦，並為之掃清障礙，代為捕捉食料，因之得到桂魚賞識，與之**繁殖成為同類。桂魚因有鱖的助虐，也就稱霸江湖，橫行水麵。船廚厭惡這種搖尾乞憐的害群之魚，便捕食，並巧加裝飾成為“魚妾”一菜。

“魚妾”為武漢地區傳統名菜，一名“五彩桂魚”，色澤絢麗，鹹鮮適口，魚肉軟滑，湯汁香濃。