菊花財魚

[主料輔料]

帶皮財魚肉500 克豬排骨湯200 克精鹽3 克番茄醬25 克醋5 克澱粉500 克白糖10 克

（約耗 40 克）

胡椒粉2 克

芝麻油1000 克紹酒7 克

（約耗 200 克）

蔥未5 克熟豬油10 克薑未5 克

[烹製方法〕

將帶皮財魚肉切成直徑 5 厘米的圓柱狀 12 段，表麵剞成絲狀的十字花

紋，盛缽中加紹酒 2 克、精鹽 2 克、胡椒粉醃漬，然後用澱粉抖散。

芝麻油下鍋燒至六成熱，將上粉的財魚段置漏勺中，下炸至金黃色呈**形，瀝去油裝盤。

炒鍋留油 50 克置旺火上，下人蔥、薑、紹酒、排骨湯、鹽、糖、醋、番茄醬燒沸，用澱粉調稀勾芡，淋入熟豬油，澆在**魚上即成。

[工藝關鍵〕

剞十字花紋用直刀切至魚肉 4/5 深，再橫刀切 4/5 深，成十字形，加熱後即顯出**形。在醃漬以後，用於澱粉拌抖時，刀要輕而穩，以免弄斷花紋。

下鍋油炸時，應先將製好的**魚在勺內定形。

[風味特點]

1，“**財魚”是湖北傳統名菜之一。此菜在荊楚地區做法很多，最先隻是將魚烹製好後插上一朵**，也有改用**粉製作的，不論哪種做法， 相傳都是為紀念我國最早的偉大愛國詩人屈原而研製成的一道美饌。其寓意是以財魚肉質白嫩和**的耐寒噴香之特點。比喻屈原在政治生涯中，雖然蒙受不白之冤，尚能修身潔好的品格。

2.“**財魚”現在的廚師們將鮮財魚除去骨刺，切成魚片，並在魚片上用刀劃成**模樣。於是魚片丁人熱油鍋裏，慢慢收縮，形成朵朵盛開的**，令人賞心悅目。成菜色澤紅亮鮮豔，外酥內嫩，酸甜適口，味道鮮美。