玉帶財魚卷

[主料輔料〕

財魚肉300 克火腿100 克水發冬菇50 克水發玉蘭片50 克

精鹽2 克原汁雞湯250 克白胡椒粉1 克味精1 克黃酒1 克澱粉45 克蔥絲18 克濕澱粉5 克蔥花5 克芝麻油25 克薑絲18 克熟豬油25 克薑片5 克

[烹製方法〕

財魚肉片成 7 厘米長、4 厘米寬、1 厘米厚的魚片 30 片。火腿、冬菇、玉蘭片切成絲。

將魚片用精鹽 1 克抹勻上味，兩麵拍上澱粉，每塊魚片上放上火腿絲、

冬菇絲、玉蘭片絲、薑絲、蔥絲、然後卷成卷裝人平盤，上籠蒸 5 分鍾取出。3.炒鍋置旺火上，放人熟豬油燒熱，下入薑片、蔥花稍炸，再放料酒、

原汁雞湯、味精、精鹽，下濕澱粉勾流芡，淋在墊有粽葉的魚卷上，撤上胡椒粉、芝麻油即成。

[工藝關鍵〕

財魚肉必須帶皮，使卷絲不碎，蒸熟定型，然後再烹。

[風味特點〕

財魚學名鱧，亦稱烏鱧，俗稱黑魚。湖北民間因其性情凶猛，習慣叫“豺魚”。諧音“財魚”。其體圓長，肉厚色白，元細刺。皮色青褐，上有黑色斑塊和縱帶，口大齒尖。江漢平原出產甚多。宜烹魚片、魚絲、魚九， 營養豐富，大補元氣。

此菜相傳出自明末天門縣，是國子監祭酒魯鐸的母親為勉勵兒子發奮讀書為官而製的補品。魯擇終生酷愛此味，不忘母愛鄉情。流傳至今，成為湖北名菜。

此菜造型雅麗，裝盤考究，質嫩味鮮，口感醇和。