雞茸筆架魚肚

〔主料輔料〕

筆架魚肚100 克白胡椒粉0.5 克母雞脯肉100 克蔥花2.5 克水發香菇25 克薑末1 克雞蛋皮1 張濕澱粉50 克精鹽4 克熟豬油150 克

〔烹製方法〕

將魚肚用油漲發好盛入缽內，放入溫水浸泡 15 分鍾，上麵蓋壓住，以免魚肚漂浮水麵，回軟後，置溫水中加入適量食用堿，用手捏擠，洗出油膩， 然後撈出換溫水反複捏擠，以至魚肚呈白色，象海綿一樣鬆軟時取出，擠幹水分，斜片成 4.5 厘米長，3.3 厘米寬，0.33 厘米厚的片，放入清水缽裏漂著待用。

雞脯肉剔去筋和皮，洗淨製茸，盛入碗內，加精鹽 2 克、味精 0.5 克、

雞蛋清、清水 100 克和濕澱粉一起攪拌均勻成糊狀，香菇去蒂洗淨，切成 2.5 厘米見方的塊，雞蛋皮切成細末。

炒鍋置旺火上，放入熟豬油 50 克燒熱，下薑末煸出香昧後，加入雞清

湯，將魚肚、香菇下鍋翻勻，下入精鹽 2 克、味精 0.5 克，燴 3 分鍾，至魚肚透味時勾玻璃芡，將雞茸徐徐滑入鍋中國名菜荊楚風味

內（邊滑入、邊推動），待湯汁稠濃時，下熟豬油，起鍋裝盤，撒上蔥花、胡椒粉、熟雞蛋末即成。

〔工藝關鍵〕

選用水發的海綿狀，色黃白的石首縣筆架魚肚，或優質廣肚。操作前漂淨堿味，擠幹水分再下鍋。

剁雞脯肉的砧板上墊肉皮以免木屑雜質粘入肉內，雞茸下鍋時要邊滑邊攪動。

魚肚肉花形要點綴得鮮豔奪目，裝入湯盤中要突出魚肚和雞茸。

〔風味特點〕

筆架魚肚，係石首縣的名特水產品，早在〔明〕洪武二十年（公元 1387 年），即作為貢品，迸獻宮廷，筆架魚肚是魚鰾的幹製品，產自石首境內長江中下遊的九曲回腸地段，即從蟻子淵到塔市驛近 l00 公裏長的江段上。魚肚曬於後有拳頭大。表麵晶瑩光潔，對著光亮照看，裏麵隱約可見淡青色的石首縣繡林鎮筆架山的圖影。據說魚經常活動在筆架山一帶。魚肚便印上了筆架山的影子。“筆架魚肚”因此而得名。

“雞茸筆架魚肚”是湖北獨有的名貴筵席大菜。雞茸雪白如脂，滋味鮮美，魚肚鬆軟似錦，滋補性強，別有風味。