燒羅漢麵筋

[主料輔料]

熟麵筋1500 克清湯1000 克水發冬菇25 克熟豬油25 克蔥段3 克紹酒10 克水發玉蘭片25 克花生油1000 克薑2 克（約耗 100 克）

鮮口蘑18 個精鹽4 克花椒油10 克濕澱粉25 克醬油75 克

〔烹製方法〕

麵筋去邊，每隔 1 厘米劃一刀口（深約為麵筋的 1/5），再切成 20 片

長 12 厘米、寬 3.3 厘米、厚 1 厘米的片。冬菇、玉蘭切片，蔥薑拍扁。

炒鍋內加花生油，燒至六成熱時，下入麵筋炸成杏黃色，撈出控油。

炒鍋內加開水，倒入炸好的麵筋，煮至發軟時，撈在溫水盆內，洗去油漬，擠淨水分。

炒鍋內加豬油，中火燒至六成熱，加入蔥薑，炸成黃色，加醬油、紹酒（5 克），沸後撈出蔥薑不要，再下入麵筋、紹酒（5 克），蓋蓋用小火煨燒 15 分鍾。待湯約剩一半時，將麵筋翻個，加蓋再偎燒 5 分鍾後，下入冬菇、玉蘭片、口蘑、精鹽。鍋開後端離火口，將玉蘭片擺在碗底，麵筋刀口朝下逐片擺在碗內，口蘑擺在周圍，上籠用大火蒸 10 分鍾，取出扣在大湯盤內。

5·將湯潷在鍋內，開後加濕澱粉勾薄芡，淋上花椒油，澆在麵筋上即成。

〔工藝關鍵〕

勾二流芡使湯汁沾貼在原料上，使之味美可口。勾這種芡要適當，既不能太稠拉不開拴，又不能太稀掛不住，要求是能掛在菜上，但又能流動為佳。

〔風味特點〕

1.燒羅漢麵筋是濟寧地區的傳統風味名菜。此菜做法精細，造型優美， 鮮香軟嫩，久食不膩。麵筋四周，擺放 18 個口蘑，恰似十八羅漢靜坐，故而得名。

2.1915 年，軍閥靳雲鵬（濟寧鄒縣人）宴請曹餛，內廚馬欽義運用濟寧傳統做法，獻上這道家鄉風味菜。菜一登席，雅趣倍增，深得曹錕及其隨行人員的讚賞：“濟寧食俗不凡，色香俱佳”。此菜亦因之身價倍增，譽聲貫耳。