燒蠣黃

〔主料輔料〕

牡蠣肉350 克雞蛋黃75 克精鹽4 克花椒鹽6 克精麵粉100 克清油750 克味精2 克香油2 克

〔烹製方法〕

雞蛋黃加精麵粉攪勻成糊，待用。

將牡蠣肉摘去牙邊、蠣渣洗淨，人開水鍋內略氽即撈出，控淨水分， 用精鹽、味精、香油醃漬。

勺內放油 750 克，燒至七成熱時，將牡蠣肉沾勻蛋黃糊逐個下勺炸熟， 呈金黃色時，撈出控淨油，盛盤內。

花椒鹽裝入小碟內，隨燒蝸黃一同上桌佐食。[工藝關鍵〕

牡蠣烹製前應摘淨牙邊、蠣渣。掛糊要薄而勻。

牡蠣入油內炸時，油溫以七成熱為宜。過高，易使菜肴上色過大，肉質幹焦。過低，容易脫糊塌在油內，影響質量。

〔風味特點〕

蠣黃，山東半島吃法多種多樣，但以燒、氽、炒等技法製作最為著名。所謂“燒”即“炸”之意，這是膠東人的習慣稱法。“燒蠣黃”即“炸蠣黃”。此菜源於煙台芝呆島漁村民間，以色金黃，外香酥，肉鮮嫩見長，是膠東極為流行的傳統菜式，在筵席中，多作為大件後的第一道菜品，喜慶婚宴用之最多。清人劉儲鯤曾寫過一首“燒蠣詩”，大意是說，深秋時節，田野四處被雲林遮掩著，而海邊早已聚集著趕海的人們，熱鬧非凡。他們手拿盆器， 爭相獵取隨潮水湧來的滾蠣。年青人買來酒，仆人們找來幹柴，將牡蠣投入火中燒燎。這種辦法製作的牡蠣清心爽脾，因為它保持牡蠣的原汁原味。與現今介紹的“燒蠣黃”大不相同。