烤蠣黃

[主料輔料〕

鮮蠣肉400 克味精2 克花椒水6 克蔥薑汁8 克雞蛋黃150 克熟豬油25 克精鹽5 克精麵粉50 克雞蛋清75 克香油4 克

〔烹製方法〕

蠣肉摘淨蠣渣洗淨，用精鹽、味精、花椒水、蔥薑汁醃漬。雞蛋黃加精麵粉攪勻。雞蛋清打成蛋糊，倒入蛋黃中，並加精鹽、味精、蔥薑汁、香油和蠣肉攪勻。

取方烤盤擦淨，均勻地抹一層熟豬油，倒入雞蛋蠣子液。烤箱內溫度調至 180℃—190℃時放入，保持恒溫烤至呈金黃色。至熟時，取出。用刀切成菱形塊，整齊地擺盤內即成。

〔工藝關鍵〕

溫度不宜過高，以避免菜肴焦糊，約烤 20 分鍾。蠣肉嫩熟時，應及時取出，以保證質量。

[風味特點]

此菜具有色澤金黃，鬆軟香嫩的特點，是山東煙台地區的曆史名菜，早在 1400—1500 年前，山東沿海人們就采用此法製作蠣黃。“烤”古曰“炙”， “烤蠣黃”即“炙蠣黃”。北魏山東籍人賈思勰的（齊民要術·炙法）中就載有此法，“（炙蠣）似炙蚶，汁出，去半殼，三肉共奠，如蚶，別奠酢隨之”。這種方法，經過曆代的不斷改進，成為煙台獨具特色的珍饈，被列為山東名菜。