燒花蛤

〔主料輔料〕

鮮花蛤500 克蔥薑汁8 克

（約出淨肉 300 克）精鹽5 克

雞蛋黃75 克熟花生油750 克味精2 克濕澱粉20 克精麵粉15 克香油4 克[烹製方法〕

用濕澱粉、精麵粉、雞蛋黃和成糊。

鮮花蛤洗淨泥沙，放涼水鍋內煮沸，殼張口即撈，摘取肉，放原湯內涮一涮，取出用精鹽、味精、香油、蔥薑汁煨口，放入糊中拌勻。

勺內放油燒至七成熱時，將蛤肉放入炸至金黃色，熟時撈出控淨油即可。外帶花椒鹽上桌。

（工藝關鍵〕

生花蛤煮熟後，應將其肉在煮過蛤的原湯中淨洗，濾淨雜質。入油內炸時，油溫不宜太高，以保持其鮮嫩特點。

[風味特點〕

花蛤，學名文蛤，軟體動物，殼略作三角形，表麵多為灰白色，有光澤，長約 6—10 厘米，生長在沿海泥沙中，以矽藻為食物。我國南北沿海均產，以膠東的萊州沿海最為貴美。早在宋朝以前，當地人就視文蛤為珍物， 並作為貢品進入皇宮。《萊州府誌》《登州府誌》中均有“考宋以前萊有文蛤、牛黃之貢”的記載，足見其珍貴。

“燒花蛤”是萊州沿海的著名海鮮菜，“燒”是煙台當地的俗稱，實為“炸”。“燒花蛤”即“炸花蛤”。它將蛤肉洗淨後，經煨口、掛糊，再入旺火熱油中炸熟，菜肴色澤金黃，昧道香美，鮮嫩中略帶韌性，以“萊州餐館”製作最佳，遠近聞名。