煎雛肉

〔主料輔料〕

豬裏脊肉250 克醬油10 克花生油500 克濕澱粉25 克

（約耗 50 克）味精3 克

蔥絲3 克紹酒5 克豌豆10 克精鹽4 克薑絲3 克白糖20 克清湯125 克玉蘭片絲15 克雞蛋清15 克花椒油5 克

〔烹製方法〕

1.將豬裏脊片成 0.3 厘米厚的大片，剞上多十字花刀（深度為肉片厚度

1/2），改切象眼塊，用雞蛋清、精鹽、濕澱粉上漿抓勻。

2，炒鍋內注入花生油，中火燒至六成熱時，將肉片下入鍋滑熟，撈出控淨油。

3.鍋內留底油，用火燒熱，加蔥薑絲、玉蘭片絲爆鍋，再加入清湯、白糖、醬油、精鹽、味精、紹酒、豌豆燒開後，用濕澱粉勾成濃煙芡，倒入滑好的肉片，淋上花椒油翻炒均勻，盛出裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

剞刀時，刀距要均勻，並且不要刻的太深。

過油滑時，油溫不能過高，以四成熱為宜。

勾芡後湯汁應成為濃溜芡，以能將原料包裹住為標準。

〔風味特點〕

煎雛肉，是煙台地區的傳統風味菜之一。因此菜選用豬身上最嫩的裏脊肉，所以稱之為“雛肉”。

此菜雖曰“煎”，而實則為溜，但其特色在於用花椒油調味。所謂花椒油，即用芝麻油炸花椒。在微火上將花椒炸呈褐色，但不要將花椒炸糊， 撈出花椒後的油稱之為“花椒油”。

此菜成菜後，芡汁紅亮，食之鮮嫩醇香是一款風味特異的肉類菜肴。